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Vins de fête, entre ivresse des ventes et sobriété traditionnelle

Vins de fête, entre ivresse des ventes et sobriété traditionnelle
© Céline Vautey

Art de vivreGastronomie / Vins Publié le ,

En 2015, les Français ont déboursé 184 € en moyenne pour leur repas de Noël. Sur cette somme, une soixantaine d’euros ont été alloués à l’achat des vins et champagnes (Source : étude Deloitte). Synonymes de repas élaborés et vins de plaisir, les fêtes de fin d’année sont souvent prétexte à fendiller, voire casser sa tirelire pour épater ses convives.
Alors que les gens déboursent généralement entre 10 et 15 € pour une bouteille, les cavistes enregistrent des pics d'activité considérables à l’approche du réveillon. Environ 10 % de l’exercice pour Guillaume Soulier, un-tiers du chiffre d'affaires du mois selon Raphaël Selosse. Si les chiffres varient d'un professionnel à l'autre, tous sont unanimes : en un trimestre (octobre-novembre-décembre), on vend la moitié des recettes de l'année. « Cette période est assez propice à des dépenses plus dispendieuses, constate le premier, gérant de Clos et Château, une cave semi-grossiste dans le 3e arrondissement de Lyon. Dans ce contexte de morosité, les gens ont envie de se faire plaisir, de se remettre du baume au cœur. »

Le champagne, maître de cérémonie

Cette envolée économique, le gérant de la cave Gilles Granger (Monplaisir) l’explique par une montée en gamme. Selon Raphaël Selosse, « en période de fêtes, on joue sur les appellations d'une même zone géographique : les gens vont sélectionner un cornas au lieu d'un saint-jo, ils vont se faire plaisir avec un bon bourgogne... En moyenne, on constate 25 % d’augmentation sur la note en fin d’année ». Romain Pelosse, propriétaire de Muraato, constate pour sa part que les transactions se multiplient et que les gens investissent dans de plus gros formats. « Mes clients ne vont pas forcément acheter des bouteilles coûteuses, mais ils en prendront davantage ou choisiront des magnums, voire des 3 L. »
Des contenants supérieurs, certes, mais pour quel contenu ? Ni suspense, ni surprise : au cours de ces parenthèses temporelles enchantées où la recherche du plaisir prime souvent sur la rigueur budgétaire, le champagne conserve une place de choix. Prétexte à toutes les célébrations, les bulles pétillent d’impatience à l’approche de l’hiver, bien que le crémant peine toujours à s’imposer en fin d’année. « Le champagne, ça reste le roi de la fête. Il est indétrônable selon moi », déclare Raphaël Selosse. « Pour la viande, bourgogne et côte-rôtie remportent la palme », complète Romain Pelosse.

Exit les surprises

Le réveillon, c’est l’occasion parfaite de sortir les bonnes bouteilles recommandées par son caviste. Mais gare, car il n’est pour autant nullement propice à l’improvisation. « Jugé » sur ses choix par les autres convives, l’hôte va jouer la carte de la valeur sure. À moins qu’il ne conforte des découvertes qu’il aurait pu faire par le passé. Yann Dereux confirme : « Pour les fêtes, les clients demeurent très classiques dans leurs choix, alors qu’ils sont plus ‘freestyle’ le reste de l'année. À partir d'un certain niveau de prix, ils veulent être sûrs de leur investissement, » explique le restaurateur de Table et vins d'Ainay, sis en lieu et place du Café mademoiselle depuis près d’un an.
Dans l’assiette comme dans le verre, la tradition de Noël a la vie dure. Elle freine souvent le client désireux de se laisser tenter par l’inconnu, comme le constate Guillaume Soulier : « Une personne aura beau être ouverte et curieuse, dès qu'il s'agit de lui vendre un languedoc en décembre, ça reste un peu compliqué. Pendant les fêtes, on reste sur un marché où la curiosité est limitée. » Ce spécialiste des grands vins à destination des collectionneurs le sait bien : le bordeaux, les bourgogne, les vins de la vallée du Rhône sont des valeurs de placement. Des appellations et des noms de prestige, qui rassurent le chaland. « Les marques ont du poids, c'est indéniable. Après, c’est à nous d’éduquer le client, de relayer l'histoire des vignerons. L'essence même du caviste, c'est d'amener autre chose que ce que l'on trouve en GMS. »
Ça n’est pas Romain Pelosse qui dira le contraire. Sa cave, qui exhibe une cinquantaine de références de vins corses, est une déclaration aux récoltes de l'Île de beauté. « Ces appellations bousculent la tradition, car elles véhiculent cet aspect de transmission d'une histoire... Après je suis bien conscient qu'on ne les trouve guère sur les tables du réveillon… ou alors pour la joie de l'exotisme. »

Un travail pédagogique

Aux côtés des prestigieuses cuvées, propulsées en devanture dans leurs coffrets « éditions limitées », les autres flacons de vignerons jouent la carte de la sobriété. Qu’importe, tous nos professionnels connaissent les domaines qui font la différence : ces outsiders, ces natures, ces effrontés de la vigne qui délivrent des vins qu’ils chérissent, loin devant Piper-Heidsieck ou Moët & Chandon. Tel est le pari des cavistes : engager le client vers une voie nouvelle, sortir des gammes classiques et les guider vers un achat de goût plutôt que de marque. « 90 % des clients attendent qu'on les conseille et les surprenne, poursuit Raphaël Selosse. S'ils viennent jusqu'à nous, c'est avant tout pour goûter des vins vers lesquels ils ne se dirigeraient pas spontanément. »
« Et les discours simples sont les bienvenus. Un sommelier ou un caviste qui raconte que la cuvée puise ses racines à 30 m sous terre, ça n'intéresse pas le client, » précise Vincent Galy. En montant Pléthore et Balthazar avec Fabien Chalard il y a 3 ans, l’entrepreneur désirait pallier la frustration souvent ressentie par les amateurs de vin au moment de choisir une bouteille au restaurant. « Nous avions la volonté de présenter un gros stock, entre 450 et 500 références, avec à chaque fois une histoire à raconter, une passion à transmettre. Les gens ont leurs habitudes, mais il faut les bousculer. Leur faire franchir leurs propres limites. »
Le premier pas, le consommateur l’opère déjà. Plus ouvert aux vins de terroir, il a aujourd’hui moins d’hésitation à tester des vins naturels, plus minéraux. D’après Raphaël Selosse, les alternatives aux grandes marques sont plutôt facile à trouver : « Le mâconnais et le beaujolais profitent de l'envolée des prix en Bourgogne et sont aussi favorisés par une nouvelle génération de vignerons portés sur la démarche du nature. Les pinots noirs et chardonnay du Jura, la côte roannaise et les chinons intéressent davantage les clients. Aussi, sur un plat traditionnel, on va creuser la demande. Plutôt qu’un sauternes, on va les diriger vers un joli bourgogne ou un gewurztraminer. Mais pour les fêtes, désolé, c’est pas gagné. »

Noël… à leur façon

Oubliés les sempiternels sauternes et champagnes de marque. Nos restaurateurs-cavistes offrent leur vision toute personnelle des vins qui ont leur place sur la table du réveillon. Entre surprises et découvertes, faites votre marché.

Foie gras

Yann Dereux : une mondeuse ou Etraire de la Dhuy de chez Thomas Finot (Isère)
Vincent Galy : un sancerre « vendanges entières » de chez Vincent Pinard
Romain Pelosse : une vodka de bison
Raphaël Selosse : un vermentino corse
Guillaume Soulier : un bourgogne rouge


Saumon

Yann Dereux : un savagnin ouillé (Jura)
Vincent Galy : un chenin « triple zéro » La Taille au Loup (Loire)
Romain Pelosse : un vin de chez Nicolas Mariotti Bindi (Corse)
Raphaël Selosse : un whisky Caol Ila (Écosse)
Guillaume Soulier : cuvée « Argile » du domaine des Ardoisières (Savoie)


Gibier

Yann Dereux : un castillon côtes-de-bordeaux de chez Louis Mitjavile (domaine de l’Aurage)
Vincent Galy : un côtes-de-bordeaux Château Réaut
Romain Pelosse : une côte-rôtie de chez Nicolas Champagneux
Raphaël Selosse : un roussillon Les Calcinaires (domaine Gauby)
Guillaume Soulier : une côte-rôtie Landonne de chez René Rostaing


Fromage

Yann Dereux : un pinot noir de chez René Muré ou Ostertag (Alsace)
Vincent Galy : un collioure blanc « Argile » du domaine de la Rectorie
Romain Pelosse : une cuvée « Granit » du domaine de Vaccelli (Corse)
Raphaël Selosse : un chardonnay ouillé « Derrière la Roche » du Domaine de l’Aigle à deux Têtes (Jura)
Guillaume Soulier : un hermitage blanc de chez Chave (Vallée du Rhône)


Bûche au chocolat

Yann Dereux : une bière noire
Vincent Galy : un poiré d’Éric Bordelet (Normandie)
Romain Pelosse : un muscat petit grain de chez Muriel Giudicelli (Corse)
Raphaël Selosse : un pedro ximenez
Guillaume Soulier : une chartreuse verte

Sur une île déserte, ils partiraient avec…

Yann Dereux : viré-clessé des frères Thévenet 2002 (Domaine de la Bongran)
Vincent Galy : Château Rayas 1999 (châteauneuf-du-pape)
Romain Pelosse : Domaine Galetty 2003 (côtes-du-vivarais)
Raphaël Selosse : Tarra d'Orasi blanc (Clos Canarelli)
Guillaume Soulier : hermitage rouge de chez Chave

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