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Bonne table / Rustique, le terroir sublimé

Publié le - - Gastronomie / Vins

Bonne table / Rustique, le terroir sublimé

Magistrale interprétation de la cuisine paysane, la partition de Maxime Laurenson affole par ses effluves porteurs de promesses... amplement tenues. On exulte !

Brut. Saisissant. Poétique. Plein d'allant. Les superlatifs ne manquent pas lorsque l'on sort de chez Rustique, le cocon tout de bois et de vert profond qui accueille les « épicurieux » lyonnais depuis un peu plus d'un mois. Dans ce bijou de ferme-auberge, en plein cœur d'Ainay, quelques tables et une cuisine ouverte. Un opinel par personne, sept fourchettes et autant de cuillers en libre-service... Désireux de bousculer les codes de la cuisine gastronomique, le chef Maxime Laurenson, son épouse Hélène et leur ami Jean-Philippe Durand la jouent « comme à la maison ». Une mise à l'aise doublée d'un attachement profond à la terre et au terroir...

Sur le menu, la « Nature instantanée » se décline – au choix – en huit ou dix séquences. Un flow gourmand tout au long duquel le maestro ficelle de pimpantes assiettes, certaines pouvant allègrement se manger avec les doigts (on en parle, de ce beurre fumé au foin à tartiner sur pain toasté ?). Quant à la carte des vins, élaborée dans le même esprit, elle pioche elle aussi ses références dans le meilleur du vivier local.

C'est un véritable retour au sources que l'Auvergnat, ancien chef de cuisine du Loiseau Rive Gauche, opère à 32 ans. Dès l'amuse-bouche, le ton est donné : lentilles vertes du Puy, l'enfant est revenu au pays. Le goût de l'époque et la technique d'aujourd'hui. Les plats se succèdent à l'envi : œuf de poule, cèpes et café ; brocoli, escargots et noisettes ; biscuit de brochet et anguille fumée... Cuissons chirurgicales, assaisonnements parfaits. Notes tantôt herbacées, tantôt fumées, à l'instar de ce sublime pigeon à la braise, présenté entier dès notre arrivée. Et lorsque l'on plonge dans les desserts (pot praliné au cumin des prés, chocolat fumé « tourbé »), on se dit que, décidément, un nouveau restaurant « star » est né à Lyon. Dont l'étoile ne devrait pas tarder à briller.

14 rue d'Enghien – Lyon 2e

Tél. : 04 72 13 80 81

Ouvert du lundi au vendredi soir à partir de 19 h 30

Menu 8 séquences 56 € / Menu 10 séquences 68 €




Charlotte ROBERT
Journaliste

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