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Les restaurants lyonnais affichent leurs craintes

Publié le - - Collectivités

Les restaurants lyonnais affichent leurs craintes
Le chef Christophe Geoffroy, prépare selon les règles sanitaires en vigueur la réouverture de ses restaurants.

Dans l'attente de la réouverture des cafés, bars et restaurants le 2 juin, les restaurateurs lyonnais restent dubitatifs quant aux conditions de reprise.

Les premières informations liées au protocole qui régira le fonctionnement des restaurants (Distance d'un mètre entre les tables, pas de menus en papier, nombre de client limité, …) ne sont pas synonymes de convivialité, marqueur pourtant indissociable des bonnes adresses gastronomiques.


Ainsi, Gérard Sénéclar du Carpe Diem n'ose imaginer, bien que le comprenant, qu'une capacité de 30 couverts soit réduite à une dizaine pour cause de distanciation, sans parler de la difficulté de travailler avec un masque et d'accueillir sa clientèle plus craintive, car un peu plus âgée en ce qui le concerne. « Alors, faut-il que j'ouvre de suite » se demande-t-il avec son épouse Annick et son fils Alexandre ?

Si généralement les restaurants pensent qu'à minima entre 50 et 60 % des couverts seront supprimés à cause de la distanciation, d'autres comme Georges Blanc (MOF), savent que l'espace dont ils disposent dans leur salle à manger est un avantage.

« Le tout est de savoir quelle sera la fréquentation pour juger la reprise. Ce ne sont pas les intentions qui comptent, mais les démonstrations de présence ! » explique le chef étoilé. Georges Blanc, dont la clientèle est composée de locaux mais aussi d'étrangers et d'extra régionaux, reste très suspicieux sur une hypothétique fréquentation et ne rouvrira pas avant le 5 juin.


Pour sa part Marc Jarillot le chef-propriétaire de l'Artisan Cuisinier, tout en étant dans un attentisme profond, avait anticipé la situation en se calquant sur nos voisins italiens et en proposant rapidement des plats à emporter.

Le chef Christophe Geoffroy (Carpe Diem), prépare aussi contentieusement et selon les règles sanitaires alors en vigueur la réouverture de ses restaurants.

« Il faut surtout que les gens se sentent en sécurité »

D'autre part, le chef a fait appel à un laboratoire officiel d'hygiène lyonnais qui a audité son établissement (cuisines, salle, personnel…) et a dressé un « cahier des charges-protocole » aussi précis que contraignant sur la façon de tenir le restaurant en cette période.

Accueillir les clients masqués jusqu'à leur table séparée de la voisine par plus d'un mètre, gérer le problème des toilettes et de leur désinfection, comme celui des poignées de porte, suppression des nappes, prévoir des menus jetables…

« Il faut surtout que les gens se sentent en sécurité » conclut Marc Jarillot qui n'hésitera pas à afficher son nouveau label « Hygiène contrôlée » pour rassurer sa clientèle.

Quant aux petits bistrots et autres Bouchons lyonnais qui viennent de lancer à l'initiative du Café des Artisans de Muriel Ferrari une pétition « Sauvons les bouchons », ils sont tous dans l'expectative d'une réouverture qui va les contraindre en nombre de couverts dans leurs petits établissements.

Ainsi, Jean-Luc Plasse (Café des Fédérations) pense qu'il ne rouvrira pas son célèbre bouchon avant septembre.

Vers une réinvention des restaurants

De son côté, Vincent Leroux, le directeur de l'Auberge Paul Bocuse fait preuve d'un optimisme mesuré, malgré cette fermeture aussi longue.

Une première pour ce temple de la gastronomie. « Nous sommes prêts à Collonges pour rouvrir notre maison dès le 2 juin et nous appliquerons toutes les mesures sanitaires imposées ».

Vincent Leroux et ses équipes fourmillent d'idées et sont prêts à plancher sur de nouveaux projets. « Pourquoi ne pas créer un service haut de gamme de chefs, maître d'hôtel et sommelier à domicile ? »

lance-t-il en pensant à un Paul Bocuse qui jamais n'était à court d'inspiration…




Michel GODET
Journaliste

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