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Pléthore & Baltazar surfe sur les vins de Chablis

le - - Gastronomie / Vins

Pléthore & Baltazar surfe sur les vins de Chablis
© Michel Godet - Denis Verdeau, MOF sommelier chez La Mère Brazier et Gaëtan Bouvier, Meilleur sommelier de Freance. Pour ce dernier, il ne faut surtout pas hésiter à interpeller les accords mets et vins. « Cassons les convenances ! »

Créé en 2014 par Fabien Chalard et Vincent Galy, avec Laurent Gerra comme actionnaire de référence, Pléthore et Baltazar se veut un lieu de restauration tendance et moderniste.

Le lieu surfe sur une décoration cosy, à l'ambiance sonore, sombre et intimiste, sans doute propice à la dégustation de quelques unes des 450 références vineuses.

Parmi ces dernières, les vins de Chablis à l'expression cristalline du terroir sont montées dernièrement sur un piédestal qui leur a permis de démontrer, si besoin était, qu'ils sont aussi incontournables dans un restaurant, que dans votre cave. A prix corrects qui plus est !

C'est donc une association mets et vins réalisée sous la houlette du brillant chef sommelier de la Villa Florentine, Gaëtan Bouvier, qui nous a permis d'en transcender la quintessence.

Au piano le chef Thomas Grisard propose d'emblée, mais tiède, une poêlée d'escargots des Monts du Lyonnais, crème d'ail et jolie émulsion de persil. Sans doute blanchi plusieurs fois, l'ail est doucereux et ne tue pas le 1er Cru 2016 Vaillons Domaine Guy Robin à la robe dorée, tout en jouant dans l'aromatique, accompagné par une jolie purée et un « œuf parfait » un peu trop cru à notre goût. La dualité des mâches gastéropodes – purée donnant du peps au plat.

Quant à lui, le suprême de volaille des Dombes avec sa sauce aux écrevisses, ou plus exactement son petit jus halieutique, a fait bel effet avec un autre Chablis 1e Cru, Mont de Milieu 2014, de la Maison Simonnet-Fèbre. La typicité des Chablis est bien marquée, jouant la fraîcheur, le parfum au nez comme au palais et la tension en fin de bouche, sous le signe de la droiture. Un vin qui matche avec le gallinacé, certes un peu tiède et sa mijotée de légumes.

Et, pour ne pas être de reste, Gaëtan Bouvier a sélectionné pour le beau tryptique de fromages affinés un autre 1er Cru. Un Vaularent 2012 du Domaine Nathalie et Gilles Fèvre. Superbe association qui réconcilie les vins blancs, particulièrement ceux de Chablis, avec les plateaux fromagers et surtout un superbe Bleu du Beaujolais.

Pour clore ces agapes placées sous le signe du Chablis, du BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) et de la sommellerie lyonnaise, un très agréable dessert valant détour à base de pêches rôties sur un pain de Gênes, amandes et magnifié par une glace à la Verveine.

Légende : Pour Gaëtan Bouvier, il ne faut surtout pas hésiter à interpeller les accords mets et vins. « Cassons les convenances ! »

Ouvert 7/ 7

72 rue Mercière Lyon 2e

Téléphone : 04 72 16 09 21




Michel GODET
Journaliste

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