AccueilArt de vivreGastronomie / VinsOn a gouté à Lyon : La Quintessence, l’essentiel de la bistronomie

On a gouté à Lyon : La Quintessence, l’essentiel de la bistronomie

Au coeur de Lyon, le jeune Anthony Baud révèle à La Quintessence tout son talent dans une cuisine traditionnelle mais enlevée dont il révèle l’essentiel : le goût.
On a gouté à Lyon : La Quintessence, l’essentiel de la bistronomie
© Stéphanie Borg - Un cochon de pays mijoté plusieurs heures dans des herbes folles et sa sauce.

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Anthony Baud (Caro de Lyon, Christian Têtedoie) poursuit avec talent à La Quintessence son exploration de la cuisine bistronomique. À la carte, pas de nom de plats sophistiqués, mais un seul mot qui résume à lui tout seul la quintessence de sa cuisine.

« Champignon », « Topinambour », « Veau », « Bœuf », « L’œuf à la truffe » (le plat Signature de la Maison), « Fraise » ou encore « Chocolat » pour désigner des plats simples en apparence, mais complexes dans la façon dont le chef est capable d’articuler le goût.

La Quintessence, un établissement estampillé Les Toques Blanches

Ce jour-là, dans l’ambiance feutrée de cet ancien réfectoire de Jésuites aux voûtes en pierres dorées, le déjeuner - dont les propositions évoluent chaque jour selon le marché du jour et l’inspiration - débute avec un velouté de topinambours juste assaisonné à point, suivi d’un cochon de pays mijoté pendant plusieurs heures dans des herbes folles et sa sauce, accompagné d’une « simple » purée maison.

Le résultat est tendre, fondant et révèle parfaitement chaque saveur. Des portions raisonnables qui laissent la place à un dessert. Celui-ci pourrait s’appeler très simplement « ananas », mais il combine en réalité de façon harmonieuse accents exotiques, léger crumble et crème Dulcey. Un mélange irrésistible, dressage compris.

Pour le vin, laissez faire le sommelier, rompu à l’exercice de l’association mets/vins (une proposition du soir, d’ailleurs). Un établissement estampillé Les Toques Blanches qui ne fait pas que jouer dans la cour des grands.

La Quintessence, 31 rue du Bât d’Argent, 69001 Lyon, 04 72 00 08 08. Formule déjeuner (entrée, plat, fromage ou dessert) : 32 €, menu en 4 services : 58 €.
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