Anthony Baud (Caro de Lyon, Christian Têtedoie) poursuit avec talent à La Quintessence son exploration de la cuisine bistronomique. À la carte, pas de nom de plats sophistiqués, mais un seul mot qui résume à lui tout seul la quintessence de sa cuisine.
« Champignon », « Topinambour », « Veau », « Bœuf », « L’œuf à la truffe » (le plat Signature de la Maison), « Fraise » ou encore « Chocolat » pour désigner des plats simples en apparence, mais complexes dans la façon dont le chef est capable d’articuler le goût.
La Quintessence, un établissement estampillé Les Toques Blanches
Ce jour-là, dans l’ambiance feutrée de cet ancien réfectoire de Jésuites aux voûtes en pierres dorées, le déjeuner - dont les propositions évoluent chaque jour selon le marché du jour et l’inspiration - débute avec un velouté de topinambours juste assaisonné à point, suivi d’un cochon de pays mijoté pendant plusieurs heures dans des herbes folles et sa sauce, accompagné d’une « simple » purée maison.
Le résultat est tendre, fondant et révèle parfaitement chaque saveur. Des portions raisonnables qui laissent la place à un dessert. Celui-ci pourrait s’appeler très simplement « ananas », mais il combine en réalité de façon harmonieuse accents exotiques, léger crumble et crème Dulcey. Un mélange irrésistible, dressage compris.
Pour le vin, laissez faire le sommelier, rompu à l’exercice de l’association mets/vins (une proposition du soir, d’ailleurs). Un établissement estampillé Les Toques Blanches qui ne fait pas que jouer dans la cour des grands.
