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Les vrais cols du Ventoux

Publié le - - Gastronomie / Vins

Les vrais cols du Ventoux
© : DR

La montée en puissance des caves particulières témoigne de la qualité croissante des vins produits sur une appellation plus connue pour son « mont Chauve » que pour ses vins frais et gourmands.


Chaque année, les 15 caves coopératives (75 % de la production) et les 140 caves particulières de l’AOC Ventoux produisent entre 250 et 280 000 hl de vin. Etalé sur 51 communes, au pied du « mont Chauve » qui doit une partie de sa célébrité au Tour   de France, le vignoble se déploie sur 6 000 ha de monts, plaines et vallées sur des terroirs allant du calcaire au caillouteux. Cette diversité qui bénéficie d’une amplitude thermique, liée à l’altitude de certaines parcelles, génère des vins très variés, équilibrés et bien structurés.


Le grenache noir, cépage principal, corsé et fruité, la syrah, qui apporte la couleur et le potentiel de vieillissement, le carignan et son mordant,  accessoirement le cinsault et le mourvèdre constituent la palette avec laquelle les vignerons peuvent faire leurs assemblages de rouges. Côté blanc, la clairette et la roussanne, le bourboulenc et le grenache  blanc font la course en tête devant la marsanne, le vermentino et le viognier. Ces cépages se livrent en trois couleurs, le rouge (66 %), le rosé (30 %) et le blanc (4 %).


Souples et chaleureux, parfois corsés, faciles à boire, avec un volume aromatique significatif, avec une nervosité peu commune dans le sud de la vallée du Rhône, les rouges exhalent des arômes épicés et fruités. Les plus friands s’accordent idéalement avec un pâté en croute, une salade au poulet, les plus complexes avec des tripes à la provençale ou un pavé de bœuf grillé. Confidentiels, la robe jaune pâle avec des reflets verts, les blancs séduiront par leur caractère minéral et leurs arômes d’agrumes. S’ils révèlent les poissons les plus fins, sans en dénaturer le goût, ils forment un couple idéal avec les fromages parfumés à la truffe.  Les rosés, qu’on pourra boire aux premiers jours de l’été, se déclinent du saumon au rouge soutenu sur des arômes de framboise et de fruits rouges pour accompagner une anchoïade, des poivrons farcis ou simplement animer un apéritif entre amis.


L’appellation commercialise 30 % de sa production à l’international, principalement en Amérique du Nord, en Grande Bretagne, autant dans les GMS, 24 % dans le réseau des cavistes et CHR, 10 % en vente directe.

En écho au  « diamant noir »


Seule ville importante au sein de l’appellation, Carpentras accueille le plus vieux marché aux truffes noires du monde. Un marché qui échappe encore à l’administration fiscale puisque les transactions se font en espèces. Une opportunité pour associer les crus du Ventoux avec « le diamant noir », le fameux tuber melanosporum. Les blancs s’accordent avec une brouillade aux œufs ou tartare de noix de saint-jacques aux truffes, voire un fromage de chèvre frais parsemé de lamelles de truffes, les rouges avec un œuf paraît sur un lit d’ognons doux confits au miel truffé ou un filet mignon sur un lit d’épeautre à la crème et aux truffes. Un exemple  de ce que vous propose Serge Ghoukassian, meilleur sommelier de l’année en 2008, dans son restaurant Chez Serge à Carpentras.






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