Les chefs lyonnais proposent pour les fêtes des recettes de leur cru à refaire chez soi, pour un moment de table gourmand et convivial.
Le saucisson de Lyon, poché au Gène, endive et poireau à la vinaigrette de fruit, copeaux de chèvre d'Eric Chauffour
Ingrédients pour quatre personnes
- 1 saucisson de Lyon pistaché de 500g
- 8 pièces de mini endive
- 1 kg de blanc de poireau
- 0,050 L d’huile de pépins de courge (L’Huilerie Beaujolaise à Beaujeu)
- 1 unité de citron jaune (jus)
- QS de sel fin et de poivre du moulin
- 0,200 kg de gène
- 2 bouteilles de Cairanne – Domaine BOISSON
- 1 bouquet garni (vert de poireau, queue de persil, feuille de laurier, branche de thym)
- quelques grains de poivre noir
- 0,025 L de condiment aigre doux de myrtilles (L’Huilerie Beaujolaise à Beaujeu)
- 0,025 L d’huile de pépins de courge (L’Huilerie Beaujolaise à Beaujeu)
- QS de sel fin et de poivre du moulin
- 1 petit Cabrion du Beaujolais (La Fromagerie Blanc à Belleville-En-Beaujolais)
- quelques petits croutons découper dans un pain de seigle grillé
- quelques cress ou feuilles de roquette pour la présentation.
Préparation
Pocher le saucisson dans le bouillon frémissant, de vin, du gène et de la garniture pendant 30 minutes. Retirer le saucisson et le peler immédiatement pour bien ôter la peau. Passer le bouillon de vin et ajouter le saucisson pelé.
Cuire les endives et les blancs de poireau à l’étuvée avec l’huile de pépins de courge, le jus de citron, un peu d’eau à couvert, l’assaisonnement et à feu doux pendant 1 heure pour les endives et 35 minutes pour les blancs de poireau, réserver à température ambiante en fin de cuisson.
Préparer la vinaigrette, le condiment aigre doux de myrtilles, l’assaisonnement et l’huile de pépins de courge puis réserver. Réchauffer doucement, au moment de servir, le saucisson dans son bouillon de cuisson, les endives et les poireaux préalablement découpés en tronçons. Découper les rondelles de saucisson à chaud.
Recette issue du supplément Tout Lyon à table.
