Les chefs lyonnais proposent pour les fêtes des recettes de leur cru à refaire chez soi, pour un moment de table gourmand et convivial.
Le filet de turbo gratiné, garnitures autour du fenouil et vinaigrette anisée d'Allissia Lemoine
Ingrédients
- 1 filet de turbot
- 2 pc de fenouil
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 10 cl d’huile d’olive Munoz
- sel
- Pastis
- 200 gr de crème liquide
Pour la vinaigrette anisée
- 30 gr de Pastis
- citron jaune zest
- citron vert jus
- 1 jus Fleur de sel 10 g de poivre de Timut
Préparation
Rôtir un demi fenouil à l’huile d’olive au four à 160 pendant 15 min, râper l’autre partie du fenouil à la mandoline très finement et le stocker dans la glace avec de l’eau avant le service. Cuire l'autre fenouil à la vapeur, puis mixez au Thermomix avec de l’huile d’olive et du sel pour obtenir une purée bien lisse.
Pour réaliser la crème à gratin (qui vous servira pour gratiner le turbot), faire réduire 200 gr de crème de sorte à avoir une texture sirupeuse; l’assaisonner avec du sel et du poivre. La réserver au frais.
Pour réaliser la vinaigrette anisée : faire chauffer votre Pastis de sorte à faire évaporer l’alcool et le refroidir. Monter votre vinaigrette avec votre base de pastis à l’huile d’olive prodigieuse de chez Munoz. Ajouter vos zestes de citron jaune et vert ainsi que leurs jus, du sel et du poivre. Réserver.
Au moment, dans une poêle très chaude, ajouter votre huile d’olive et lancer en cuisson votre filet de turbot à l’unilatéral après 1 min 30 à feu vif, le débarrasser dans une plaque et le recouvrir de la crème à gratin. Gratiner et finir la cuisson sous la salamandre.
Dressage : en fond d’assiette déposer la purée de fenouil et le demi fenouil rôti. Le filet de turbot gratiné posé à cheval. La salade de fenouil préalablement égouttée et assaisonner avec la vinaigrette au pastis, posée sur le turbot. Un citron jaune juste zesté au moment de l’envoi.
Recette issue du supplément Tout Lyon à table.
