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Lyon-Restauration : Le Passage s'expose aux musées

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Lyon-Restauration : Le Passage s'expose aux musées
photo Le Passage

La table lyonnaise Le Passage, a décroché les concessions des restaurants des Musées des Beaux Arts et Gadagne. Objectif : lisser la saisonnalité et diversifier la clientèle.

En mars 2013, Guillaume Duvert rachète Le Passage à Vincent Carteron. A 27 ans, ce petit-neveu de Paul Bocuse, quitte Saint-Etienne où, après des études de commerce et un VIE à Shanghai,  il a travaillé quelques années aux côtés de son père au Chocolat des Princes, « le Voisin stéphanois ». Le rachat la table traditionnelle lyonnaise, à la fois intime et théâtrale, lui ouvre de nouveaux horizons.

Le Passage séduit une clientèle essentiellement lyonnaise qui, l’été venu, lui préfère les terrasses. Sa pérennité passe par une diversification pour lisser la saisonnalité de son activité. Conscient de l’enjeu, Guillaume Duvert répond à l’appel d’offre pour la concession des deux restaurants des Musées Saint-Pierre et Gadagne, qu’il remporte au printemps dernier. Six mois plus tard, il gère trois tables dont il veut exploiter les synergies.

« A l’inverse de Gadagne, les Terrasses du Musée, au Palais Saint-Pierre, n’ont pas de cuisine. La proximité avec Le Passage nous permet de proposer des produits frais et cuisinés, précise le jeune dirigeant. Cette offre élargira notre clientèle et captera une partie du flux des touristes à qui nous allons présenter la carte du Passage ». D’ici les premiers jours de janvier, un site internet dévoilera cette nouvelle architecture dans le cadre d’une offre globale.
Les trois enseignes disposent de plus de 250 couverts (400 en période estivale), avec un taux de rotation plus élevé dans les musées. Guillaume Duvert possède l’intégralité des parts de la société Le Passage, qui emploie désormais une vingtaine de personnes. Elle devrait clôturer l’exercice 2015 sur un chiffre d’affaires de 2 M€. « Nous devrions réaliser 2,5 M€ dans les trois prochaines années », anticipe le cousin de Philippe Bernachon. Un chiffre qu’il pourrait atteindre, voire dépasser, plus vite, si une opportunité de rachat se présentait, mais « seulement dans l’intérêt du Passage ».






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