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Le Pain du Gone : le bon sens paysan du blé au consommateur

le - - Entreprise de la semaine

Le Pain du Gone : le bon sens paysan du blé au consommateur

Développant un savoir-faire acquis lors de son expérience dans le compagnonnage, Quentin Sany déploie depuis près de dix ans sa marque de boulangerie Le Pain du Gone entre Lyon et Villefranche-sur--Saône. Authenticité, passion et prise en compte de l'environnement guident cet entrepreneur en phase avec son temps. De nouveaux projets de croissance l'animent pour la rentrée.

Le rapport du Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC) paru cette semaine et préconisant une gestion plus durable des terres agricoles, assoie plus que jamais la position de Quentin Sany qui se décrit comme un boulanger-paysan. « On a tué la terre pendant cinquante ans, il est l'heure de se réveiller ! » résume le jeune chef d'entreprise qui, à 32 ans développe ses boulangeries Le Pain du Gone depuis 2008.

Bien que ce natif de Saône-et-Loire ait commencé à confectionner ses premiers pains tout jeune dans le garage de ses parents pour ensuite les vendre sur les marchés, c'est au sortir de son périple chez les Compagnons du Devoir et du Tour de France en 2007 qu'il débute réellement son aventure entrepreneuriale et familiale.

Son père Christian s'occupe de la culture du blé « bio » replanté sur une terre ayant appartenue à son grand-père, tandis que Maxence son frère et Jordan Piegay son cousin oeuvrent au quotidien dans la gestion des activités de marchés (30 au total dont ceux de la Croix-Rousse, Neuville-sur-Saône ou encore Dardilly), de livraison des magasins de producteurs (7 en région) et de développement des deux boutiques aux Halles Paul-Bocuse à Lyon et à Limas, le nouveau quartier général de la société ouvert il y un peu moins d'un an. Deux vitrines dédiées au pain bien sûr (avec 30 variétés proposées), au snacking (tartines, pizzas, …) et à la vente de produits locaux.

Attenant à la boulangerie, située route d'Anse, se déploie le fournil de 1 500 m2 qui fonctionne jour et nuit et dans lequel se succèdent trois équipes ainsi que les bureaux administratifs.

L'activité ne cesse de croître depuis 2014, année où le Pain du Gone a débuté sa propre culture céréalière. « Nous avons créé notre outil de production et nous allons capitaliser sur cette exploitation de la terre pour développer une filière bio collaborative avec des paysans locaux à travers notre société agricole baptisée Les champs du Gone, témoigne Quentin Sany qui s'appuie sur l'expérience de Maria Pelletier, PDG du Moulin Marion à Saint-Jean-Veyle (dans l'Ain) et présidente de Générations Futures association de promotion d'une agriculture durable.

Toujours en quête de diversification et fort d'un savoir-faire ancestral remis au goût du jour grâce à une vision novatrice de la vente de pain, Quentin Sany va explorer à partir du mois d'octobre un partenariat avec les boucheries André qui vendront Le Pain du Gone d'abord dans son magasin de Villefranche-sur-Saône. « Nous partageons les mêmes convictions, notamment celle d'être soucieux du territoire sur lequel nous vivons en regard des enjeux environnementaux qui s'y dessinent » explique-t-il.

A noter : le 8 septembre, Le Pain du Gone organise une porte ouverte de son fournil à Limas (Inscriptions obligatoires : https://lepaindugone.fr.) et participe aussi à la rentrée à la saison 7 de l'émission « La meilleure boulangerie de France » diffusée sur M6.

« Se structurer en interne »
Quentin Sany, fondateur du Pain du Gone

Quelles sont vos ambitions pour le Pain du Gone ?

« Nous avons fait déjà beaucoup de chemin. Face à la forte croissance de notre activité (ndlr : + 150 % sur la période 2018-2019, chiffre d'affaires non communiqué) il nous faut appliquer des process à l'ensemble de nos postes de travail pour éviter la surchauffe. Nous sommes une équipe de 15 mais nous recherchons activement des boulangers et des serveurs en priorité pour la rentrée ». L'idée n'est donc pas de se démultiplier bien que nous ayons d'autres projets de déploiement ».

Quid de la concurrence ?

« Sur l'offre spécifique de pain au levain tel que nous le confectionnons, nous n'avons pas forcément de concurrence. Elle existe plus globalement bien sûr et si elle est de surcroît de qualité je ne peux que m'en féliciter ».

Comment devient-on rentable avec une activité telle que la vôtre ?

« Fabriquer de bons produits c'est la base. Il faut ensuite gérer la production au plus juste pour limiter le gaspillage. Nous adhérons par ailleurs au service en ligne « too good to go » qui valorise nos invendus. C'est aussi en déléguant et en diversifiant nos activités à travers nos trois métiers (ndlr : production de blé, marchés et boutiques) que nous parvenons à la rentabilité ».




Julien THIBERT
Journaliste

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