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La restauration lyonnaise s'engouffre dans la vente à emporter

Publié le - - Gastronomie / Vins

La restauration lyonnaise s'engouffre dans la vente à emporter
©Michel Godet - Laurent (le fils), Suzanne et Georges Reynon ont rouvert leur boutique traiteur en version confinement

L'un des tous premiers secteurs à être impacté par le confinement, la restauration, a semble-t-il trouvé un moyen de limiter ses pertes à travers la vente à emporter.

La restauration a été confinée avec la fermeture administrative de ses établissements dès le samedi 14 mars à minuit. Une fermeture vécue comme un véritable tsunami, car aussi soudaine que rapide.


Passée la stupéfaction, les restaurateurs ont confiné leurs établissements comme s'ils partaient en congés, ont réglé avec les experts comptables les délicats problèmes de personnel – chômage total ou partiel, arrêt maladie pour les personnes à risque… - mais aussi les problèmes administratifs et fiscaux.

Autant de préoccupations, d'autant plus délicates que certains avaient des trésoreries très tendues ou qu'ils venaient d'ouvrir leur restaurant il y a peu.


Restaient le délicat problème des stocks de marchandises, particulièrement périssables. Beaucoup en ont fait cadeau à des associations à des établissements médicaux ou à leur voisinage, comme par exemple Georges Blanc sous les halles à Vonnas.

D'aucuns ont même « bradé » leur cave et aussi parfois leurs produits secs, histoire de récupérer un peu de liquidités.

Des solutions se font jour

S'en est ensuite suivie la douloureuse question du chiffre d'affaires. Pas spécialement celui qui est perdu et qui ne se retrouvera jamais, mais celui qui permet de
couvrir un minimum les frais.


Beaucoup ont hésité (pour ne pas être pénalisé pour l'obtention d'aides éventuelles) non pas à rouvrir – ce qui est toujours interdit– mais à trouver des solutions
« de survie ».

Parlant de réouverture putative et suite au discours du Premier ministre, il faudra attendre fin mai pour savoir ce que l'on peut envisager « peut-être », à savoir juin, si tout va bien.

Alors depuis une à deux semaines, nombre de maîtres queux ont initié la fabrication de plats à emporter, soit en drive devant le restaurant ou le traiteur, soit en Click & Collect, voire même en livraison (dans un rayon raisonnable s'entend).

Tout cela en appliquant à la lettre les gestes barrières et de distanciation sociale. Une solution, qui permet aux cuisiniers de s'occuper, de faire un minimum de chiffres d'affaires et de faire plaisir à son habituelle clientèle, tout en la fidélisant.

Ces formules à emporter (15 € par exemple au Porte Pot à Saint- Rambert/Île Barbe, pour une brandade de morue-aïoli avec un tiramisu, ou 22 € pour un plateau repas chez Pignol) ne sont pourtant pas promptes à générer de substantiels bénéfices. Car au-delà de la cuisine proprement dite, il faut aussi gérer les conditionnements individuels, aussi difficiles désormais à trouver que les masques !


Si à Lyon, ils sont quelques-uns à proposer des plats déjà cuisinés ou traiteur (Reynon Traiteur, L'Inattendu, Joseph Viola, Jean-Paul Pignol, épicerie Brazier, l'Artisan cuisinier, le Café du Peintre…), il semblerait que la périphérie lyonnaise se soit déjà engagée dans cette voie de vente de manière plus large : Calade, Val de Saône, Beaujolais Nord, Pierres Dorées, environs de l'Arbresle, de Belleville ou encore haut-Beaujolais et la haute Azergues).*


Soulignons que la réalisation d'un chiffre d'affairess, même minime, peut avoir des conséquences négatives sur l'attribution d'une quelconque aide financière. Si le monde médical mérite légitimement des applaudissements, celui de la restauration mérite encouragements et soutien.

VENTE DE PRODUITS
À CUISINER EN DRIVE


Si certains hésitent à favoriser la GMS, les adeptes des drives improvisés par les agriculteurs, maraîchers, fromagers et éleveurs sont de plus en plus nombreux. Les asperges, fraises, radis ou salades printanières par exemple, n'attendront pas le retour à la normale pour reprendre leur pousse. En attendant que les marchés lyonnais rouvrent (progressivement à partir du 4 mai et avec des mesures de distanciations), ils sont donc nombreux à avoir mis sur place des drive en queue de camion pour livrer avec les bonnes mesures sanitaires les paniers commandés par Internet par leurs clients. Une solution qui a un double avantage, celui de vendre des produits très frais et de qualité à des prix directs et sans intermédiaire et le plus souvent naturels pour ne pas dire bio. Les prémices d'une nouvelle forme de commerce plus responsable ? Thierry Chevenet (fromagerie gastronomique Hurigny) vient ainsi livrer ses fromages de chèvre deux fois par semaine à Lyon : « Mes quelque 2 000 chèvres n'ont que faire du confinement et produisent chaque jour un lait de qualité. Alors plutôt que de perdre ces fromages frais, je préfère en faire profiter les gourmets lyonnais à prix très doux ».




Michel GODET
Journaliste

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