AccueilArt de vivreGastronomie / VinsLa gastronomie lyonnaise se met au vert avec la Fondation pour la cuisine durable

La gastronomie lyonnaise se met au vert avec la Fondation pour la cuisine durable

Lundi 26 septembre, Marie-Odile Fondeur et l’équipe du CRBA de la Métropole de Lyon lançaient la Fondation pour la cuisine durable. Une coopération entre la recherche botanique et les chefs cuisiniers pour sublimer des végétaux adaptés aux enjeux du dérèglement climatique.
Chef cusinier en train de préparer une entrée.
© Tout Lyon / Mathilda Ruiz-Yeste - Chef cusinier en train de préparer une entrée.

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Comment repenser nos modes de consommation et d’agriculture, pour que la gastronomie soit plus écologique ? Voilà le défi que s’est lancé la Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon. Lancé le 26 septembre 2022, ce projet est en collaboration avec le CRBA (Centre de ressources de botanique appliquée) et les professionnels de la gastronomie.

Le CRBA, un terrain de recherche pour adapter les cultures au réchauffement climatique

Grêle, sécheresse, inondations, gelées tardives… Cet été a été le témoin de nombreuses intempéries affectant directement le secteur agricole. Pour proposer des solutions aux conséquences du dérèglement climatique, le CRBA, à Charly, travaille, depuis 2008, afin d’étudier et de remettre au goût du jour des végétaux capables de s’adapter à des conditions extrêmes.

« Nous faisons intervenir des anthropologues et des historiens pour comprendre le territoire et comment les plantations peuvent réagir selon l’histoire du sol », souligne Sabrina Novak, fondatrice du CRBA. Ce sont également les propriétés nutritionnelles des végétaux qui intéressent les maraichers, arboriculteurs, agronomes ou encore botanistes du CRBA.

Une collection végétale à destination des chefs


© Tout Lyon / Mathilda Ruiz-Yeste
Plan d'Amarante, jardin botanique du CRBA

« L’équipe du CRBA cherchait des chefs pour les aider dans leurs études, notamment sur les propriétés organoleptiques (qui concerne les récepteurs sensoriels, comme la texture d’un aliment, ndlr) et gustatives des végétaux qu’ils étudiaient », raconte Marie-Odile Fondeur, directrice générale de la Fondation pour la cuisine durable.

Le CRBA et la fondation ont alors réfléchi à mettre en place un jardin-potager à destination des professionnels de la restauration. Un travail collaboratif pour développer des végétaux avec les chefs cuisiniers, tant adaptés à des conditions climatiques difficiles, que riches en propriétés gustatives et nutritionnelles. « Nous allons dédier quatre parcelles de la ferme de Charly pour développer une collection végétale d’une année sur l’autre. Les chefs viendront dans l’année et pourront nous guider en termes de goût tout en utilisant et diffusant les variétés auprès des maraichers avec lesquelles ils travaillent », explique Stéphane Crozat, fondateur du CRBA.

© Tout Lyon /Mathilda Ruiz Yeste

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