Pas moins de 500 références vont composer la cave du restaurant à court terme. « Le challenge est de taille mais j'ai su convaincre mes associés, Pierre et Daniel Nicolas, que ce modèle économique pouvait fonctionner, à l'image des moyens que nous avons mis pour créer nos simulateurs I-Way devenus une référence mondiale » explique Benoît Dupré.
Pour s'en convaincre, l'embauche du sommelier Mickaël Piantoni, fort d'une expérience de 7 années chez Christian Lherm (Les Trois Domes) et un passage à l'Institu Paul Bocuse, illustre cette volonté de proposer autour d'une cuisine gourmande et de qualité (préparée par Stéphane Blein et Florient Migeot), des vins pas forcément vus ailleurs.
« Nous fuyons les grands domaines qui trustent les tables lyonnaises ! Je compose ma cave par des coups de cœur et des relations de longues dates entretenues avec de petits domaines dont le leitmotiv est la qualité. La relation de confiance est primordiale » explique M. Piantoni qui incarne cette nouvelle génération de sommeliers, par forcément guidée par des destins étoilés mais plutôt par une passion dévorante qui les fait sortir de leur zone de confort.
Comment s'y prendre pour proposer des trésors à des prix maîtrisés ? « Nous rognons sur les marges tout simplement. Cela a un coût mais je préfère vendre 4 bouteilles à 25 € qu'une à 100 avec le risque d'ailleurs de ne pas trouver preneur. L'idée est d'avoir une carte des vins cohérente et riche, qui plaise au plus grand nombre. Les modes de consommation changent et les amateurs de vins sont devenus exigeants ». Les prix vins varient entre 20 € et 550 €. La grande majorité des ventes oscillant entre 20 € et 80 €.
Ce positionnement a même plu à la forteresse Romanée-Conti, réputée imprenable. Le domaine bourguignon et ses très préservés 25,5 hectares de vignes ayant consentis à orner de quelques bouteilles la cave lyonnaise.
« C'est une belle carte de visite mais notre motivation restera dans une gamme de vins plus accessible » poursuit le sommelier qui le temps des déjeuners et dîners distillera ses conseils aux clients qui pourront aussi découvrir au sous-sol ladite cave et ses joyaux, autour de différentes formules de dégustation.
Beaujolais, Bourgogne, Vallée du Rhône seront des terroirs largement représentés mais le sommelier ne s'empêchera quelques belles trouvailles du côté de la Savoie sa terre natale.
