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JÉRÔME ZLATOFF "La FoodTech bénéficie désormais d'un écosystème structuré et fédérateur"

le - - Grand témoin

JÉRÔME ZLATOFF  "La FoodTech bénéficie désormais d'un écosystème structuré et fédérateur"
Marine Agathe Gonard - Jérôme Zlatoff, référent thématique FoodTech Lyon AuRA.

Après des années d'expérience consacrées à l'innovation, en fondateur de start-up puis en conseil, Jérôme Zlatoff a rejoint l'Isara Lyon pour développer l'entrepreneuriat et diriger Foodshaker, le seul incubateur FoodTech en Auvergne Rhône-Alpes qui a accompagné depuis 10 ans 39 projets donnant lieu à 28 créations d'entreprise. Il est également référent thématique de la FoodTech Lyon AuRA qui coordonne un consortium de 32 partenaires aidant à se développer plus de 200 projets de start-up, de jeunes pousses qui investissent en nombre le Village des start-up de l'édition 2019 du SIRHA pour y présenter leurs innovations. Autant de preuves de la dynamique du territoire dans le domaine.

Qu'est-ce que la FoodTech ?

C'est l'ensemble des initiatives entrepreneuriales innovantes de la fourche à la fourchette alliées aux nouvelles technologies. On parle beaucoup dans le domaine de la Food Delivery (livraison à domicile connectée), la partie émergée de la FoodTech qui lève des fonds en masse mais le secteur couvre toute la chaîne de valeur, depuis la production, jusqu'à la consommation, en passant par la transformation et la distribution. La FoodTech inclue notamment la partie AgriTech avec l'émergence de start-up qui développent des solutions pour une agriculture plus compétitive et responsable.

C'est un secteur en plein boom en France depuis 3 ans, qu'est-ce qui explique cet engouement ?

Il y a une prise de conscience collective, une volonté de mieux manger, de savoir d'où vient ce que l'on a dans notre assiette et de ce que la planète est capable de nous donner de manière raisonnable et raisonnée. De fait, les porteurs de projets se multiplient. Aujourd'hui, la FoodTech ce sont près de 500 start-up en France dont 200 projets rien qu'en Auvergne Rhône-Alpes. La dynamique FrenchTech a bien accéléré les choses. On travaille main dans la main avec Lyon FrenchTech. La volonté de l'état qui a labellisé 5 métropoles FoodTech (Brest, Rennes Saint-Malo, Dijon, Lyon Aura et Montpellier) a également apporté une importante visibilité et légitimité pour porter des actions fédératrices sur chaque territoire.

En 2008, l'Isara lançait Foodshaker, le premier incubateur FoodTech à Lyon, un projet précurseur et un pari réussi semble-t-il ?

Oui ! Il a y 10 ans l'incubateur recevait quelques demandes de porteurs de projets dans l'année, depuis 4 ans on en rencontre une cinquantaine. Foodshaker a vu grandir de belles pousses comme La Fraîcherie qui déploie des points de découpe de fruits et légumes frais dans les supermarchés Auchan ou encore Hari &Co, une start-up 100% végétale qui s'est donnée pour mission de remettre les légumineuses au cœur de l'assiette. En 2017, ils ont levé 2M3 ce qui est exceptionnel dans le domaine de la transformation alimentaire. On commence à voir de plus en plus d'incubateurs qui accompagnent des projets FoodTech comme l'EM Lyon, Les Premières, BoostinLyon et Manufactory qui ont rejoint l'écosystème mais, Foodshaker reste le seul exclusivement dédié à ce domaine dans toute la région avec un budget annuel de 180 000 € et en constante augmentation pour mener à bien notre accompagnement.

Comment fonctionne l'incubateur ?

Nous accompagnons des créateurs d'entreprises innovantes impliqués dans les filières agricoles et agroalimentaires. Nous sommes ouverts à tout porteur de projet quels que soient sa formation, son âge, son expérience. Le dispositif est piloté par l'Isara et s'appuie sur les experts présents au sein du pôle de compétences Agrapole comme Coop de France ou l'Apecita qui font partie des membres fondateurs de Foodshaker. On accueille chaque année une dizaine de start-up qui entrent dans l'incubateur au stade du concept et on les accompagne dans la maturation de leur idée jusqu'à les amener au lancement commercial à grande échelle de leur business. On leur apporte la dimension technique et/ou business avec des programmes de 6 à 12 mois et une structure d'accompagnement avec des référents internes de l'école. Ils ont aussi accès à toutes les infrastructures de la halle technologique leur permettant de réaliser des prototypes et des petites séries jusqu'au laboratoire d'analyse selon leur projet.

Vous venez de fêter les 10 ans de Foodshaker. Quel est le bilan ?

Depuis 2008, l'incubateur a accompagné 39 projets pour 28 créations d'entreprises qui en 2017 représentaient 10M€ de CA pour 257 emplois créés. Nous sommes très fiers de ce chiffre car un an auparavant nous affichions 5,5M€ de CA et pour 2018 nous prévoyons entre 15M€ et 18M€ permis notamment grâce à des investisseurs qui commencent à se mobiliser.

À ce propos, la France rattrape-t-elle son retard dans le montant des investissements auprès des start-up FoodTech ?

Les montants d'investissement dans les start-up FoodTech dans le monde sont de l'ordre de 7M de dollars, captés en majorité par les États-Unis et la Chine. En Europe, ce sont essentiellement l'Allemagne et l'Angleterre qui prennent le pas. En France, on souffre encore d'un déficit d'investissement dans les start-up. On sait les faire émerger mais on a plus de mal à les faire grandir. C'est d'ailleurs à l'origine de la nouvelle feuille de route de la FenchTech avec un focus sur les scale-up, ces entreprises en hyper-croissance qui ont besoin de financement de centaine de millions d'euros. La constitution de Bpifrance a permis d'initier ce mouvement en renforçant les investissements et en acceptant de prendre des risques. Seventure Partners, jusqu'ici très orienté vers la BioTech, montre un intérêt de plus en plus marqué pour la FoodTech et on voit émerger de nouveaux investisseurs notamment auprès des acteurs du domaine santé-nutrition. 2018 a marqué une réelle inflexion positive.

Quelles sont les grandes tendances des start-up FoodTech aujourd'hui ?

Il y a un vrai retour aux sources avec cette volonté de se reconnecter au vrai et de donner du sens à ce que l'on consomme. Les projets en circuit-court en sont un très bon exemple, comme Via Terroir et son application qui permet de mettre en relation producteurs et professionnels de l'alimentation. La naturalité et notamment la transition vers les protéines végétales est une autre tendance. Enfin, la rationalisation du gaspillage avec tous les projets autour des invendus et de la réduction des déchets est un sujet très porteur. Ce qui est sûr, c'est que la dimension numérique est désormais partout y compris dans l'agriculture avec par exemple la création d'outils de de précision qui permettent d'ajuster le travail d'une parcelle au millimètre près. L'agriculteur est connecté et il le sera de plus en plus. Reste encore l'agriculture urbaine qui est une vraie révolution. La Ferme Urbaine Lyonnaise fait figure de pionnière dans l'Hexagone avec une culture sans aucun traitement, hors-sol en salle grise dans un environnement quasi-stérile.

Le SIRHA qui aura lieu du 26 au 30 janvier à Eurexpo a lancé cette année un tout nouvel espace pour réunir les start-up de la FoodTech, à quoi va-t-il ressembler ?

Nous investissons en nombre un Village des start-up porté par le Crédit Agricole au sein de l'espace Nouvelles Technologies du salon. 250m2 entièrement dédié à la FoodTech avec 30 jeunes pousses, dont 40% issues de la région, qui vont proposer des solutions véritablement innovantes. Cela ira des outils numériques pour freiner le gaspillage alimentaire, à la mise en relation des utilisateurs de restaurants, l'accompagnement des professionnels de la restauration, des solutions RH et des nouveaux produits alimentaires.Il y a deux ans, nous y étions déjà mais nous étions moins nombreux et moins structurés. Nous sommes aussi très présents sur le SIAL et le Salon Viva Technology où, lors de l'édition 2018, étaient réunies 32 start-up venues de toute la région.

La FoodTech est en pleine ébullition et Auvergne Rhône-Alpes porte avec dynamisme la filière. Quels sont les grands projets à venir ?

En 2019, nous passons la seconde sur l'écosystème. Nous sommes en train de mettre en place un consortium de 32 partenaires (banques, acteurs privée, cluster, pôles de compétitivité, centres de compétences…) coordonné par l'Isara et nous nous dotons d'un budget de 77 000€ contre 1500€ auparavant ! Nous allons recruter un coordinateur opérationnel qui va être l'interlocuteur privilégié des start-up qui souhaitent découvrir la communauté et être mises en lien avec les compétences utiles à leurs projets. Nous allons aussi organiser plus d'évènements pour que la FoodTech soit encore plus visible avec notamment des rendez-vous BtoB à l'instar de nos Happy New Food, qui ont pour objectif de rapprocher les grands donneurs d'ordres de la Food et de l'Agro avec les start-up de la région, la dernière édition a réuni 31 jeunes pousses venues proposer leurs innovations à plus de 34 entreprises. Au regard de tout le chemin parcouru et d'un écosystème structuré et fédérateur, l'avenir de la FoodTech en AuRA est très prometteur !

Les dates clés de Jérôme Zlatoff

2016

Référent thématique FoodTech Lyon AuRA.

2015

Responsable entreprenariat et innovation à l'Institut Supérieur d'Agriculture Rhône-Alpes (ISARA) / incubateur Foodshaker.

2010

Management de l'innovation chez Ayming (Conseil en Business Performance).

2007

Création d'Ymelia, société d'ingénierie vinicole issue de l'incubateur AgroValo Méditerranée.

2005

Diplômes d'ingénieur agronome et d'œnologue Montpellier SupAgro.




Sarah FRANCO
Journaliste

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