AccueilSociétéIci & Là : le nouveau lieu de vie de Guy Lassausaie à Villefranche

Ici & Là : le nouveau lieu de vie de Guy Lassausaie à Villefranche

Perles de sueur sur le front, Guy Lassausaie vérifie les derniers détails qui feront de ce lieu une référence en Calade.

ActualitéSociété Publié le ,

Tous les corps de métiers sont encore sur le pont. Qui pour installer un panneau à l’entrée de l’hôtel ou du parking, qui pour changer une ampoule ou qui encore pour donner un coup de chiffon qui permettra d’essuyer les plâtres… Et puis, le chef enfile son habit de lumière, celui de chef orné du célèbre et très prestigieux col bleu-blanc-rouge de l’un des «Meilleurs Ouvriers de France».


A quelques minutes de l’ouverture opérationnelle d’Ici & Là, le hall d’entrée est une véritable fourmilière. Chacun essaie de prendre ses marques et sa place, à la réception de l’hôtel, comme en salle ou en cuisine. Les dés sont jetés pour une nouvelle aventure qui sera, à n’en pas douter, gravée dans l’histoire de la capitale caladoise et du Beaujolais. Son député-maire Bernard Perrut s’en réjouira certainement, lui le chantre du Beaujolais, à commencer dans les couloirs de l’Assemblée nationale.

Il aura fallu trois années pour mener à bien ce projet coopératif. Mais au fait, n’est-ce pas court pour une telle création réalisée ex-nihilo, de la conception à la mise en eau de la piscine sur le toit ? Sans doute…

Le Belooga : brassonomie façon Lassausaie-Raphanel

L’histoire est donc celle de la rencontre de deux hommes qui partagent des valeurs communes et une même ambition. Celle de créer un lieu que les Caladois pourront s’approprier et «s’approprieront», tance même Guy Lassausaie tout de go à l’endroit de celui qui lui a proposé ce projet, Jean-Louis Wach, un Caladois pur souche. « On veut être différent partout, mais aussi, on veut que tout soit différent », ajoute le chef, un large sourire aux lèvres.

Parmi les 42 personnes embauchées en étroite collaboration avec le Pôle Emploi local (à l’exception des cuisiniers dont la sélection s’est faite en réseautage), notons quelques valeurs sûres: Josette Vignat, chargée de mission, ancienne directrice du Grand Hôtel Mercure Château Perrache (ACCOR) pour le développement hôtelier, et Hervé Raphanel, chef de cuisine, directeur du complexe caladois mais aussi apprenti en son temps avec Guy, qui était il y a peu encore à l’Institut Paul Bocuse à Ecully.

Pour aller dans le sens de l’excellence, c’est le nom de Belooga qui a été choisi pour la brasserie. Loin d’être un cétacé odontocète, le béluga est un esturgeon qui produit l’un des caviars les plus recherchés. Donc parmi les plus coûteux. Alors pourquoi deux O ? Et si ce Belooga était un animal à deux têtes et à quatre mains comme Hervé Raphanel et Guy Lassausaie pourraient l’être en cuisine ?

Justement, ces deux-là la définissent comme une cuisine de brasserie. Des produits simples, de qualité, faisant la part belle aux produits du terroir beaujolais, à commencer par les Beaujolais eux-mêmes. «Nous sommes dans l’esprit d’un gastro, sans en avoir la prétention », note au passage le chef doublement étoilé à Chasselay (69). Le jeu se faisant autour de la différence, de l’originalité et des goûts affirmés.

Ainsi ce travers de cochon fermier du Cantal confit 5 heures au Coca, grosses frites au piment d’Espelette et tomates confites (22 €). Très gourmand et très original, ce plat semble un peu trop «sweet» à notre goût et la boisson gazeuse au cola inopportune.

Quant à l’ambiance, elle est d’une convivialité gourmande propre à celle d’une brasserie, mais il n’empêche qu’avec la qualité du décor, la cuisine ouverte sur la salle pour «mettre les chefs à l’honneur», la moquette insonorisante – ou presque – et surtout une cuisine d’une grande qualité, on se rapproche vraiment plus d’un restaurant que de la brasserie. Serait-ce alors de la brassonomie, comme on a vu de la bistronomie en son temps ?

Si les menus du jour n’auront pas cours, en plus de la carte renouvelée chaque mois, le semainier sera à l’honneur avec trois entrées (à base de légumes, de poisson ou de viande), quatre plats (à base de viande, de poisson – un ou deux – d’une brochette et toujours d’un risotto et de pâtes), les desserts étant à la carte (21 € pour deux plats et 26 € les trois). En plus de la carte, un menu Belooga sera proposé à 50 € avec 4 plats et 60 € avec 5 plats, sans oublier le menu jeunes convives à 16 €.

Attenante à une terrasse, la salle de restaurant propose 90 places confortables, ainsi qu’un bar privatif servant également seize vins au verre.

On l’aura compris, la gastronomie est de mise dans ce nouveau lieu de vie caladois, magnifié par un cadre, un accueil et une convivialité de bon aloi. Qui plus est, les produits du terroir sont mis à l’honneur sur cette nouvelle table, en particulier les dix crus du Beaujolais, présentés chacun avec trois ou quatre vignerons, parmi une cave de quelque 200 références.

Notre coup de coeur gourmand : un coeur de lotte grillé (à la perfection) à la plancha et gambas au gingembre, minestrone de légumes racines au basilic. Alors dès à présent, mettez cette adresse dans votre petit calepin gourmand.

Michel Godet

Ici & Là Restaurant le Belooga, Guy Lassausaie (MOF) – Hervé Raphanel, 384, boulevard Louis Blanc- Villefranche-sur-Saône - Tel.: 04 37 55 28 28.

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