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Gilles Trump : le homard l'a réiventé

Longtemps cuisinier, Gilles Trump est désormais un véritable maître saucier.
Gilles Trump : le homard l'a réiventé
Michel Godet

EconomieHomme ou femme de la semaine Publié le ,

Infatigable défenseur de la cuisine authentique et gastronomique, Gilles Trump (64 ans) ne cesse de se plonger dans la marmite depuis son plus jeune âge.

Après un parcours ponctué de belles maisons (Sofitel, Bocuse, La Tassée, Troisgros, Maxim's, Connaught Hôtel londres, Buckingham…), Gilles Trump décide de se sédentariser dans son propre restaurant La Closerie à Pusignan, puis au Château Saint-Julien (Frontenas), mais aussi en version VIP et discrète, au service de stars gourmandes (Tina Turner, Céline Dion, Nicole Kidman ou encore Robert De Niro).

Membre des Toques Blanches Lyonnaises et de l'association des Disciples de Paul Bocuse, il vend ses affaires en 2004 pour parcourir le monde, diffuser son expérience et découvrir une multitude d'odeurs et de saveurs, tout en organisant de nombreux événements festifs et savoureux.

Depuis quelques temps, le discret mais efficace chef a créé avec son complice Vincent Crôteau la société Artic Union Food 45e parallèle pour promouvoir les produits du Grand Nord, halieutiques en particulier. Il est vrai qu'avec ses origines méridionales, Gilles Trump sait ce que les poissons et crustacés incarnent.

Il vient de mettre au point, après plus d'une année de recherche, un jus de homard première pression à destination des chefs, mais aussi des cuisiniers de tous les jours.

Réalisé à partir de carcasses de homards, ce jus haut de gamme déjà récompensé au Best Of du Gourmet Sélection se veut être une véritable aide culinaire pleine de saveurs.

Au programme, la réalisation de sauces homardines bien entendu, mais aussi des accompagnements pour vos veloutés, risottos, pistou, tagliatelles aux coques et autres pâtes.

Sur la recette, le chef reste discret tout en donnant quelques indications qu'il a finalisées avec la maison Bevillon (Olonne-sur-Mer). Une maison spécialisée dans la valorisation de produits de la mer (sardines, mousses, tartinables…) appartenant à la société vendéenne La Sablaise, dirigée par son amie Marie Bévillon.

Les carcasses sont cuites à basse température afin de ne pas révéler une odeur âcre de calcaire (composante essentielles des carcasses de homard) avec seulement cinq ingrédients (homards, carottes, oignons, concentré de tomate, huile d'olive) et surtout sans conservateurs, sans colorants, ni additifs.

Au-delà d'un produit d'une très grande qualité, le Jus de homard première pression est une base culinaire naturelle.

Le chef Trump n'a pas fini de nous surprendre et a déjà d'autres idées en tête !

Michel Godet

* Poissonnerie Durand Halles de Lyon Paul Bocuse

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