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Journal d'annonces légales et d'informations économiques pour le département du Rhône

Georges Dos Santos, le vin sans frontières

le - - Grand témoin

Georges Dos Santos, le vin sans frontières
C.V.

Dans un univers vitivinicole où l'on se garde bien, en général, de remettre en cause les institutions et les vérités établies depuis plusieurs décennies, quand ce n'est pas depuis plusieurs siècles, ce quadragénaire au caractère bien trempé ne peut pas laisser indifférent. Adepte du parler vrai et volontiers iconoclaste, Georges Dos Santos a bâti sa réputation sur le refus de la langue de bois et sur une ouverture d'esprit qui l'a conduit aux quatre coins de la planète, où il est allé dénicher de nouveaux talents et des vins tous plus étonnants les uns que les autres. Aussi passionné que passionnant, ce lyonnais devenu citoyen du monde parle du vin comme d'autres parlent de tableaux de maitres ou de voitures de sport. Une culture encyclopédique, une quête incessante de nouvelles émotions gustatives, une soif de partage que rien ni personne ne peut étancher… Un personnage unique tout simplement.

Si vous deviez dater votre véritable rencontre avec le vin, à quel moment ou événement fondateur feriez-vous référence ?

Je suis cuisinier de formation et ma rencontre avec le vin date de 1984/1985, lorsque je suis entré en apprentissage au restaurant Les Adrets, chez Jean Wesolovski, dans le quartier Saint-Jean. Le vin est un produit fabuleux. J'ai la chance d'avoir une très bonne mémoire olfactive. Je suis donc capable de me souvenir de ce que j'ai bu et de ce que boivent les gens. C'est inné. Mais plus que tout, aux Adrets j'ai bénéficié de toute l'expérience d'un mentor exceptionnel. Jean Wesolovski m'a transmis énormément de choses. J'ai eu la chance de rencontrer cet homme incroyable, mais aussi quelques autres personnalités marquantes comme Philippe Chavent, monsieur Vétard, Daniel Ancel, la mère Filloud… Toutes ces personnes m'ont donné un peu de leur savoir et m'ont aidé à devenir celui que je suis aujourd'hui.

Dans quel contexte s'inscrit ensuite la création d'Antic Wine, la boutique qui porte votre activité de caviste depuis plus de 15 ans ?

Antic Wine est surtout le fruit du choc psychologique né de mon voyage en Angleterre, en 1995, et du tour du monde du vin que j'ai entamé dans la foulée. Ce périple à travers les vignobles de la planète a duré cinq ans. C'est réellement un moment fondateur dans ma vie professionnelle, dans ma découverte et ma connaissance du vin. L'arrivée à Londres m'a fait l'effet d'une grande claque dans la figure. J'ai découvert Marco Pierre White, Ducasse, Terence Conran, le Four Seasons… Depuis je suis un inconditionnel des États-Unis et de la culture anglo-saxonne.

Pourquoi avez-vous enchainé ce séjour à Londres avec un tour du monde ? Qu'avez-vous retiré de cette expérience ?

Pour un passionné qui veut tout connaître du vin, un tour du monde de cinq ans à travers tous les vignobles de la planète c'est encore plus fort que d'acheter une Romanée Conti. Ces cinq années ont vraiment été formidables et j'ai dans la tête cinq ans de merveilleux souvenirs qui ne se tariront jamais. Et puis, c'est dans le cadre de ce tour du monde que j'ai rencontré mon autre mentor, Richard Larsson, qui m'a aidé à monter ma boutique. Pendant ces cinq années, j'ai vu à quel point, dans quelque pays que ce soit, les professionnels du vin vénéraient la France. Malheureusement, le retour en France a constitué un autre choc ; beaucoup moins positif celui-là. Car je me suis rendu compte que l'on était très loin de la vision idyllique que pouvaient avoir les étrangers. L'univers du vin en France est plombé par les jalousies et par les certitudes. Quand je suis rentré à Lyon pour ouvrir Antic Wine, on m'a littéralement « descendu » parce que je vendais des vins étrangers. Alors que je revenais avec une culture monstrueuse sur ce qui se faisait dans les autres vignobles du monde, alors que je voulais partager ce que j'avais appris et découvert, alors que je voulais expliquer qu'il y avait de beaux terroirs partout et que les vignerons de ces pays étaient fous des vins français, je me suis heurté à des esprits étroits, enfermés dans leurs certitudes. Dans notre pays, hélas, l'univers du vin est aigri. Les Français seraient pourtant bien inspirés de regarder autour d'eux ce qui se fait et ce qui se dit. Ce n'est pas par hasard, si les deux hommes les plus influents dans l'univers mondial du vin, Robert Parker et Michael Broadbent, sont américains.

Robert Parker, que vous évoquiez à l'instant, fait l'objet de louanges ou de critiques, mais quoi qu'il en soit toujours de commentaires et de jugements très abrupts. Quel regard jetez-vous sur son travail, sur les commentaires, parfois peu amènes, que l'on fait sur lui et sur ses publications, qui sont devenues de véritables références ?

Je vous répondrai par une autre question : est-ce que l'on a besoin du Guide Rouge pour aller au restaurant ? Non, mais cela fait 100 ans qu'il donne le LA dans le monde de la critique gastronomique. Ceci étant dit et pour rester centré sur l'univers du vin, pouvez-vous me citer un journaliste français qui a écrit sur le vin et qui a changé le regard que l'on porte sur le vin dans plus de 10 pays ? Moi je n'en connais pas. Pouvez-vous me citer un journaliste français qui a reçu autant de décorations dans 7 pays différents, y compris la Légion d'Honneur, le Mérite du Travail, le Mérite Agricole ? Moi je n'en connais pas. Pouvez-vous me citer un journaliste français qui a été capable de donner une mauvaise note à des vignobles bordelais ? Moi je n'en connais pas. Pour toutes ces raisons, je n'ai que de l'admiration pour cette personne. En fait, aux yeux de ceux qui le critiquent, il a surtout le défaut d'être américain. Je n'ai jamais vu un journaliste français prendre le risque de remettre en cause des idées vieilles de plus de 1 000 ans pour décréter que le meilleur vin du monde était produit sur des vignes quasi inconnues. Et bien Parker lui a osé briser ces conventions, en écrivant que les meilleurs vins du monde étaient des vins italiens, des vins espagnols... des vins qui coûtaient 5 ou 10 €. Ce que l'on peut reprocher à Parker, c'est seulement de ne pas être l'enfant prodigue français. Mais personne n'est obligé de suivre le goût de cette personne-là. Et pour ma part, le rencontrer et échanger avec lui reste encore un de mes rêves.

Pour en revenir à l'ouverture d'Antic Wine, comment définiriez-vous le concept que vous avez souhaité décliner dans cette boutique ?

Le concept d'Antic Wine repose avant tout sur une équipe de gens exceptionnels, qui travaillent avec moi et qui s'impliquent totalement. Ensuite, Antic Wine c'est un état d'esprit. Quelque chose qui ne se raconte pas en quelques lignes, mais qui se vit au quotidien : les plus grands vins du monde réunis en un seul et même endroit, des bouteilles ouvertes tous les jours, des rencontres avec les vignerons dans leurs vignobles, parler de cuisine, avoir un chien au milieu de la boutique, avoir des copains qui viennent passer du temps et boire un verre quand ils en ont envie, avoir la volonté de tout acheter… Et surtout, rester moi-même et ne pas vendre mon âme au diable. C'est tout ça le concept Antic Wine. J'ai tout investi là-dedans. Je n'ai pas de 4X4, pas de piscine, mais je suis heureux de ce que j'ai et de la façon dont je vis ma passion.

Un concept qui vous ressemble ?

Oui, mais aussi une façon de m'inscrire à contre courant de ce que je voyais en France avant de partir à la découverte du monde. Quand je suis allé à Londres, en Australie… quand j'ai vu comment on vivait le vin dans ces pays, je me suis souvent demandé pourquoi nos boutiques, en France, étaient aussi sérieuses, aussi « coincées », avec des gens habillés en noir, qui expliquaient à leurs clients que tel ou tel vin irait bien avec une poule au pot ou autre… Mais on s'en fout de tout ça. Je voulais qu'Antic Wine soit Rock n'Roll. Parce qu'il ne faut pas se tromper : le futur du vin, ce sont les jeunes. Donc il faut les écouter, les éduquer et les amener à boire du vin plutôt que de la bière ou du mauvais alcool. Il est évident que cette approche iconoclaste du marché a choqué quand je me suis installé. Attention, personnellement cela ne me dérangeait pas, parce que mon concept n'était pas tourné vers la clientèle lyonnaise, mais vers la clientèle internationale. Je n'ai pas honte de le dire : je n'ai jamais fait aucun effort pour attirer les Lyonnais. Mais ceux qui viennent me voir me sont fidèles depuis des années.

Ces clients lyonnais et internationaux, que trouvent-ils dans l'offre d'Antic Wine ?

Nous réunissons dans la boutique les plus grands vins du monde, issus des vignobles de plus de 16 pays : Italie, Espagne, Portugal, Autriche, Allemagne, États-Unis, Chili, Argentine, Grèce, Les Açores, Madère, Nouvelle-Zélande, Tasmanie, Japon, Hongrie, Liban, Afrique du Sud… Bien évidemment, nous proposons aussi des pépites de l'Hexagone. Mon ambition est en fait de proposer tous les terroirs que j'ai aimés. Je suis allé chercher des vins dans tous les domaines que j'ai visités, des vins qui m'ont séduit et que je rêvais d'avoir dans ma cave. Car nous vendons uniquement des vins que nous avons goûtés et appréciés. Enfin, je tiens à souligner que nous proposons 80 % des vins qui sont sélectionnés par les plus grands sommeliers et les plus grands dégustateurs du monde.

Comment résumeriez-vous votre démarche ?

C'est une quête permanente pour enrichir sans cesse notre offre. Cette année, nous avons goûté et proposé à la vente 17 vins que personne n'avait encore jamais bus en France, y compris des vins français que personne ne travaillait plus, et qui aujourd'hui font la Une de la presse spécialisée. Cette démarche donne parfois des résultats surprenants. Ainsi, nous avons fait venir un vin des Açores, issu des premières vignes pré-phylloxériques. Des vignes qui ont 200 ans et qui ne sont jamais mortes. On se retrouve avec un vin qui pousse sur une ile volcanique, avec un goût de souffre et de pierre, mais arômatiquement on a quelque chose d'unique. Et ça c'est passionnant. Je suis antiquaire dans l'âme et je suis fou de bibliothèque. De ce fait, avec le vin comme avec les livres, j'éprouve toujours un immense plaisir en découvrant de nouvelles choses. C'est quand même plus intéressant que de boire toujours les mêmes bouteilles.

Vous n'avez jamais eu envie d'avoir vos propres vignes ?

Je ne me sens pas capable d'être vigneron, car c'est à mes yeux une énorme responsabilité. C'est quand même le seul métier au monde, où on doit parier tous les matins sur le beau temps. Quand tu as perdu ta récolte, voire ton vignoble, la remise en question est terrible. Alors quand j'entends certains dire : il ne faut pas mettre de sulfite, il faut être nature, il faut faire ceci ou cela… j'ai du mal à garder mon calme. Ceci étant dit, bien que je ne sois pas vigneron, j'ai réalisé une trentaine de vins depuis 17 ans en partenariat avec des vignerons. Je sélectionne des parcelles, des barriques, le type de vinification et on arrive parfois à des choses incroyables. Nous avons fait Bastardo au Portugal, un sauvignon, un chardonnay, un Saint-Véran, un Macon, un Côte du Rhône… nous avons travaillé avec des vignerons comme le hollandais Dirk Niepoort au Portugal.

Comme tous les secteurs économiques, le monde du vin est impacté par Internet ; qu'est-ce que cela vous inspire ?

Antic Wine n'est pas présent sur internet. Nous n'avons pas de réseau de vente sur ce canal, nous ne faisons pas de mailing, pas de racolage client… mais je respecte le choix des autres. En revanche, je crains que cette évolution fragilise notre profession.

Pour finir, si vous deviez dégager un seul vin, parmi tous ceux que vous avez bus, lequel citeriez-vous ?

On m'a déjà posé cette question et ma réponse reste toujours la même ; il s'agit d'un vin qui n'avait pas d'étiquette, que j'ai bu le jour de la mort de mon grand-père. J'ai pourtant eu la chance de boire plusieurs fois tous les plus grands vins du monde, mais le vin est fait pour être partagé et je donnerai n'importe quoi pour boire ce vin une nouvelle fois… et avec lui bien entendu. Cela reste le vin le plus mythique pour moi.

Dates clés

1970 : Naissance à l'Hôtel Dieu, à Lyon

1995 : Arrivée à Londres, première étape de son tour du monde des vins

2001 : Ouverture d'Antic Wine, sa première boutique, au cœur du Vieux Lyon

2008 : Ouverture de Georges Five, établissement de dégustation réservé à des événements privés

2011 : Ouverture d'une seconde boutique Antic Wine à quelques dizaines de mètres du magasin historique




Jacques DONNAY
Journaliste

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