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Gastronomie - Un vent de fraîcheur

Aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années.

ActualitéSociété Publié le ,

Oui, monsieur Corneille, et l’axiome s’applique aussi au rude et exigeant secteur de la gastronomie. Illustration parfaite avec Diane Nublat, silhouette fine et chevelure blonde, qui, du haut de son quart de siècle d’existence, cornaque de main de maître « La table de Diane », enseigne toute récente au coeur de la presqu’île lyonnaise. Un défi ? « Bien sûr, concède-t-elle, tablier autour de la taille. J’ai envie, ici, de faire une cuisine à la hauteur du lieu, de ce bâtiment classé ». Doit-on alors s’attendre à une salve de mets savamment élaborés ? Que nenni. « Je n’ai aucune prétention, hormis celle de faire plaisir aux convives, en travaillant des produits frais, en préservant les saveurs, les matières et le goût, d’où une cuisson essentiellement à basse température », admet Diane. Outre les grands classiques, elle avoue une prédilection pour les abats - « rognons et foie de veau, que j’adore cuisiner », mais aussi pour des poissons rarement proposés, on citera la dorade ou le turbo. A l’intérieur (capacité de 80 couverts), l’ardoise sur le mur annonce la couleur : « Tout est fait maison ». Notre déjeuner validera ce postulat. Dès l’entrée, les anchois marinés aux trois poivrons confits comme en Catalogne rivalisaient de gourmandise avec les asperges blanches cuites à la vapeur et sauce mousseline aux brins d’appétit. Craquantes à souhait pour ces dernières. Le tartare de dorade royale à la pulpe de citron vert et boulgour aux aromates distillait une fraîcheur et une palette de couleurs, pertinentes au mitan d’une journée estivale. Si l’entrecôte au confit d’échalotes en réduction de vin rouge et purée de rattes du Touquet a de quoi retenir votre attention, laissez-vous tenter par le risotto crémeux aux pointes d’asperges vertes du Roussillon et copeaux de parmesan, à la savoureuse onctuosité. Pour le choix des flacons d’accompagnement, les conseils avisés de Diane, qui est « arrivée à la cuisine par le vin » et qui précise vouloir « concevoir ma carte des breuvages afin ensuite de construire les plats en fonction », seront de bon aloi. Anchois marinés et risotto crémeux bénéficiant de la rondeur aromatique d’un blanc, à base de chardonnay, de la Maison Louis Latour (Grand Ardèche, 2011), tout en équilibre tant sur le fruit que sur la fraîcheur. Et pour conclure, privilégiez la soupe de fraises et sa boule de glace vanille de Bourbon. A moins que la tentation gourmande ne soit trop forte, optez alors pour la présentation sur ardoise du fondant au chocolat noir servi tiède. Un régal ! De quoi finir de vous convaincre de partager un moment de table avec Diane.


L.O.


LA TABLE DE DIANE

31, rue Ferrandière,

69002 Lyon Tél.: 04 37 57 38 21

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