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Gastronomie - le charme discret de la gourmandise caladoise

Avant de s’installer en région (Lyon, Romanèche-Thorins…), Olivier, un Troyen de 46 ans, s’est formé dans de belles maisons étoilées (Gérard Boyer, Michel Guérard, Jacques Maximin, Georges Blanc) où il a rencontré l’un de ses mentors en pâtisserie, Vincent Dallet, sans oublier cependant son passage dans les cuisines de l’Elysée. Aujourd’hui, c’est à Villefranche-sur- Saône, dans une ancienne ferme du XVIIe siècle, qu’il s’est installé avec son épouse pour proposer le gîte et le couvert.

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Avant de s’installer en région (Lyon, Romanèche-Thorins…), Olivier, un Troyen de 46 ans, s’est formé dans de belles maisons étoilées (Gérard Boyer, Michel Guérard, Jacques Maximin, Georges Blanc) où il a rencontré l’un de ses mentors en pâtisserie, Vincent Dallet, sans oublier cependant son passage dans les cuisines de l’Elysée.

Aujourd’hui, c’est à Villefranche-sur- Saône, dans une ancienne ferme du XVIIe siècle, qu’il s’est installé avec son épouse pour proposer le gîte et le couvert. Une fois les grilles franchies, le lieu est très agréable et invite à la quiétude.

Si Catherine, maître d’hôtel, s’occupe particulièrement des neuf chambres et de la sommellerie avec gentillesse et compétences, Olivier, plus réservé, s’extériorise essentiellement au piano de sa cuisine. Comme tout véritable chef, la sélection de ses fournisseurs en circuit court et de produits du terroir constitue sa base de travail quotidienne. Ajoutez à cela une cuisson juste et un assaisonnement précis, et vous pourrez déguster une cuisine généreuse, gourmande et pleine de saveurs.

Cette cuisine s’exprime aussi bien dans des plats familiaux, comme un mijoté de joues de porc et son véritable gratin dauphinois accompagné d’un beaujolais local, que dans des plats aussi sophistiqués que gastronomiques, mâtinés d’inventivité, comme cette cressonnière de homard entier et décortiqué, ou encore cette pomme de ris de veau de lait cuit en cocotte au beurre salé délicatement transcendé sur une charlotte de blettes très printanière.

Que dire également de la traditionnelle poularde de Bresse aux morilles ? Ce gallinacé aux pattes bleues, qui cuit lentement à basse température, est livré avec une jolie sauce suprême et des crêpes parmentier, pour ne pas dire vonnassienne. Un plat signature qui n’est sans doute pas prêt de disparaître de la carte !

Les fromages des environs, présentés en ardoise ou en faisselle-crème, sont également de la partie, avant de terminer ces agapes avec un exquis de chocolat cardamone, biscuit Joconde et caramel au beurre salé, voire une quintessence de pralines rouges en palette éclatante de couleurs et de saveurs. L’Hostellerie de la Ferme du Poulet est une belle adresse et l’on s’y sent bien comme à la maison, avec des prix raisonnables, une cave intéressante, un accueil chaleureux et une cuisine à découvrir. Au fait, Olivier n’est-il pas Maître Restaurateur, Maître Cuisinier, membres des Toques Blanches Lyonnaises, des Tables et Auberges de France, des Logis de France et titulaire du label Qualité Tourisme ? Il n’y a jamais de hasard dans la vie… gourmande qui plus est !

Michel Godet

l’hostellerie de la ferme du poulet

180, rue Georges-Mangin,

Villefranche/Saône

Tél. 04 74 62 19 07

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