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Gastronomie - Beaufort : le prince des gruyères

On trouve du Beaufort sur les tables les plus simples comme les plus étoilées C’est en 1968 qu’il obtient ses lettres de noblesse et son AOC (AOP depuis septembre 2009), suivant une époque pendant laquelle les abbayes de montagne défrichaient des alpages pour leurs troupeaux qu’ils faisaient transhumer, tout en produisant déjà du fromage à pâte pressée.

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On trouve du Beaufort sur les tables les plus simples comme les plus étoilées

C’est en 1968 qu’il obtient ses lettres de noblesse et son AOC (AOP depuis septembre 2009), suivant une époque pendant laquelle les abbayes de montagne défrichaient des alpages pour leurs troupeaux qu’ils faisaient transhumer, tout en produisant déjà du fromage à pâte pressée. Le nom de Beaufort a été associé à ce fromage à la fin du XIXe siècle. C’était donc l’une des forces de l’agro-pastoralisme de l’époque, mais aussi actuellement. A présent, on trouve du Beaufort sur les tables les plus simples comme les plus étoilées, à commencer par la Savoie qui l’utilise largement dans sa cuisine, pour ne parler que de la fondue savoyarde ou encore du gratin de crozets au Beaufort. Nombreuses sont les recettes. En revanche, son goût, sa texture et sa saveur sont uniques.

C’est entre 7 et 12 mois d’affi nage que ses qualités organoleptiques et gustatives seront les plus intenses

Nous avons ainsi rencontré en alpage, à 2 000 mètres d’altitude, Jean-Pierre Blanc avec son troupeau d’une centaine de tarines, clarines au cou. Fiers, ces bovidés (13 000 de laitières tarines et aussi des tarentaises) paissent dans les herbages de montagne et se déplacent au fur et à mesure de l’évolution des prairies naturelles. Deux fois par jour, le matin vers 4 h et l’après-midi vers 16 h, le fromager éleveur monte avec son équipe à l’alpage pour effectuer la traite automatique. Le lait est conservé dans une grosse bouille (une boule en acier) d’environ 1 000 litres qui est redescendue dans la ferme à 1 600 mètres pour la confection du fromage. Le lait est transvasé dans un énorme chaudron en cuivre que l’on chauffe (33°) et dans lequel on introduit la présure pour l’aider à cailler ou coaguler. Après avoir donné du temps au temps, le décaillage est opéré avec une tranche caillé avant brassage, cuisson (53-54°) et repos. Les « grains », une fois faits, sont récupérés avec un linge en lin puis versés dans des moules concaves (un signe de reconnaissance) en hêtre et enfin pressés (20 heures). Vient ensuite le saumurage. Après une journée de repos, la meule (environ 400 litres de lait pour 40 kilos de fromage) est plongée une première fois dans de la saumure, pour la saler et aussi faire sa croûte. Cinq mois d’affinage plus tard à une température inférieure à 10° et avec deux salages, frottages et retournements par semaine, le Beaufort prend toutes ses qualités de couleur, de goût et d’arômes. Mais c’est entre 7 et 12 mois d’affinage que ses qualités organoleptiques et gustatives seront les plus intenses. Une pastille bleue et ovale atteste du caractère fermier de la meule et une rouge du caractère d’alpage. Ces pastilles de caséine référencées étant une garantie supplémentaire et indispensable de qualité. La renommée d’Arêches-Beaufort et l’excellence du fromage étant à ce prix !

Michel Godet


Le Beaufort en 2010

120 000 meules produites, soit 4 800 tonnes
50 tonnes de lait
450 000 hectares
405 exploitations
750 emplois dans la filière
7 coopératives laitières,
2 d’affinage

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