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Françoise Sibilia-Pupier importe l'esprit des Halles rue Mercière

Après la brasserie Chez Moss, la fille de Colette Sibilia renforce sa présence rue Mercière, avec le rachat du Mercière Express et du Bouchon aux vins que lui cède Jean-Paul Lacombe.
Françoise Sibilia-Pupier importe l'esprit des Halles rue Mercière
D.R.

EconomieEntreprise de la semaine Publié le ,

« Après 25 ans aux Halles, dans l’ombre de ma mère Colette, j’avais de envie de respirer, de quitter les quatre murs de béton, de voir bouger et vivre la rue Mercière, avoue Françoise Sibilia-Pupier. Et puis, à 50 ans, il était temps de couper le cordon ombilical. » Mais avant de quitter la rive gauche, l’épouse de Daniel Pupier, une autre figure des Halles, a accompagné le repreneur de la charcuterie familiale pendant trois ans. Comment rebondir ? En reproduisant le schéma qui a fait le succès de la Maison Sibilia. « Je suis une gestionnaire. Mais ma fille Laurie a une dizaine d’années d’expérience au Nord, où elle a travaillé en salle. Nous avons décidé de reprendre la brasserie Chez Moss que j’ai rachetée en mars dernier. »
Le mois suivant, Françoise Sibilia-Pupier recrute la Toque blanche Laurent Bouvier, qui apporte sa griffe avec un pâté en croûte de la mer et une quenelle au sandre. Des souvenirs d'une autre vie, dans un prestigieux restaurant de poissons jadis installé rue de la Bourse. Depuis, cette table réputée pour ses fruits de mer a conservé le cap. Chez Moss, où travaillent 17 personnes, devrait clôturer l’exercice 2015 sur un chiffre d’affaires de 1,2 à 1,3 M€, en légère progression par rapport à l'année précédente. Ainsi confortée dans sa stratégie de reconversion, adoubée par ses nouveaux voisins, Françoise Sibilia-Pupier saisit l’opportunité que lui offre Jean-Paul Lacombe de racheter Mercière Express et le Bouchon aux vins. Cette passation n’est pas sans risque. Dans un milieu « très macho », jadis réputé pour ses « mères », elle a conscience d’être attendue au tournant. Mais il en faut plus pour la décourager.

En attendant la remise des clés, prévue pour janvier prochain, Françoise Sibilia-Pupier planche sur ses deux nouveaux restaurants, soit 80 couverts et un chiffre d’affaires de 0,8 M€ en 2014. Le Mercière Express, un flop, il faut bien le reconnaître, deviendra les Halles Mercière. « Je veux importer les meilleurs produits des Halles dans ce qui ressemblera à un bar à huîtres qui servira aussi des assiettes de fromages et charcuteries lyonnaises », précise la néo-restauratrice. L’autre table prendra le nom de Bouchon Colette, hommage à une mère qui a toujours rêvée de travailler ses produits en cuisine.
Chef exécutif, Laurent Bouvier coordonnera l’activité de ces trois enseignes dans un esprit de complémentarité. Il peut compter sur l’appui de Françoise Sibilia-Pupier qui, optimiste par nature, plaide pour une restauration sérieuse, de qualité, qui « fera revenir les Lyonnais rue Mercière ». Ambition partagée par Jean-Paul Lacombe, l’ami d’enfance, qui rénove le Bistrot de Lyon, mais aussi par Chloé Sibilia-Pupier, actuellement en poste aux Halles, qui devrait rejoindre l’aventure familiale dans les prochaines semaines. Les « filles » prendraient-elle la succession des « mères » ?

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