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Entrepreneur épicurien Eric Versini

le - - Grand témoin

Entrepreneur épicurien Eric Versini
Céline Vautey

Le Burgundy Lounge et Maison Buisson Valente font partie du groupe lyonnais Solexia. Pilotées par Eric Versini, l'associé d'Hervé Kratiroff, ces deux entreprises atypiques dans le portefeuille du groupe mettent en exergue la passion des dirigeants pour les vins et la gastronomie. Eric Versini y apprend un mode de management différent et entend permettre aux épicuriens de savourer des vins de Bourgogne d'exception, de plus en plus rares sur les tables françaises.

Présentez-nous le Burgundy lounge, situé quai Saint-Antoine à Lyon.

Le Burgundy Lounge a ouvert en janvier 2014. Il est le fruit d'une histoire qui combine une passion pour le vin et pour l'entreprise. Avec mon associé Hervé Kratiroff, nous sommes des entrepreneurs qui investissons dans des PME, principalement dans le secteur de l'agroalimentaire, via notre groupe Solexia. Notre passion se retrouve au Burgundy Lounge car elle mixe la gastronomie et son accord avec des vins de Bourgogne. Nous ne proposons que des vins de Bourgogne. Nos convives peuvent découvrir plus de 10 000 bouteilles en 800 références et une centaine de domaines, de l'appellation Villages jusqu'aux grands crus les plus prestigieux, les plus rares et les plus renommés, sélectionnés essentiellement autour de la « Petite Bourgogne ».

Pourquoi avoir choisi de vous positionner uniquement sur la Bourgogne ?

Le choix est le fruit de nos nombreux voyages à l'étranger. Nous avons constaté que l'on pouvait difficilement mixé lieu cosy et gastronomie, et encore moins avec les vins de Bourgogne, trop rares, du fait des prix élevés et de vins très souvent exportés, pour les étiquettes les plus emblématiques. Nous avons tout d'abord trouvé un lieu, le site actuel, quai Saint-Antoine à Lyon, capitale de la gastronomie, face à Fourvière, doté de ses pierres brutes, de ses poutres apparentes, autant de matières nobles qui correspondent aussi à l'ambiance que nous souhaitions donner au Burgundy. Puis nous sommes allés voir nos copains vignerons Bourguignons en leur demandant de nous faire confiance : chez nous, leurs vins seront bus et appréciés et non destinés à la spéculation, s'ils nous accordent des prix raisonnables pour nos convives.

Comment les avez-vous convaincu ?

Par la confiance. Certes, nous avions un très beau projet sur le papier mais il nous fallait aussi recruter une équipe et créer une cave ex-nihilo. Ils nous ont tous suivi, même les plus grands domaines et leurs agents. La carte des vins du Burgundy propose des flacons des vignobles de la côte de nuits, de la côte de Beaune et du chablis, à laquelle s'ajoutent quelques appellations de champagne. D'ailleurs, dans la présentation faite à nos clients, nous résonnons par domaine. La raison d'être de ce projet est l'authenticité, la passion des vignerons. Nous goûtons tous les vins et sélectionnons ceux qui nous font vibrer pour les mettre à la carte du Burgundy. Et pour prouver aux vignerons qui nous font confiance que leurs vins sont bien bus dans notre restaurant, nous leur ramenons les bouteilles vides… Bien qu'ils soient présents sur toutes les plus belles tables du monde, les domaines sont ravis d'avoir une sorte d'ambassadeur des vins de Bourgogne à Lyon.

Vous aviez évoqué, à la création du Burgundy Lounge, votre souhait de déployer le concept à New York. Où en est ce projet ?

Nous avons passé deux fois un mois à New York pour prospecter. La passion est une chose, la raison en est une autre. Nous avions déniché un bel emplacement mais qui ne correspondait finalement pas à la clientèle visée. Le coût des loyers est très important. Nous avons aussi découvert qu'ouvrir un compte bancaire aux Etats-Unis était très compliqué. Bref, il y avait plusieurs risques, qu'en tant qu'entrepreneur, nous n'avons pas jugés utile de prendre. Après une étude approfondie, nous avons conclu que le projet n'était pas sérieux, à l'échelle de ce qu'on voulait en faire. Démontrons d'abord que nous pouvons construire un modèle économique pérenne à Lyon, en offrant aux clients la possibilité de se faire plaisir avec des grands vins de Bourgogne. Aujourd'hui, nous avons répondu à cette offre.

La création d'un restaurant est différente de la reprise d'une PME. Avez-vous rencontré des difficultés ?

Toute la complexité du métier de restaurateur réside dans la gestion des ressources humaines qui prend beaucoup de temps. D'où aussi le fait que New York était difficilement gérable à distance. Le Burgundy Lounge est à quelques minutes du siège social de Solexia dans Lyon 6ème. Nous avons pris le temps de découvrir le métier. Nous consacrons beaucoup de temps au Burgundy. Surtout, nous collaborons avec un jeune chef bourré de talent. Axel Ruga est aussi devenu directeur général et il se consacre exclusivement à sa cuisine pendant que je m'occupe du sourcing des vins. Depuis 2016, le Burgundy Lounge est reconnu restaurant de qualité par le Collège culinaire de France. Six mois après son arrivé comme chef, Axel Ruga décroche une première Toque au guide Gault & Millau 2017. J'ai compris qu'un restaurant doit avoir un chef, un chef qui est le patron de sa brigade composée de cinq personnes en cuisine et quatre personnes en salle. Je pilote la comptabilité, la gestion, les approvisionnements en vins afin qu'il soit concentré sur son métier.

C'est un mode de management très différent d'une entreprise ?

La restauration reste un secteur très spécial. Dans les autres entités de Solexia, notre savoir-faire managérial repose sur l'émulation et le partage d'un projet. Nous déléguons beaucoup. On aime, tout comme nos équipes, se frotter à la compétition. Dans un restaurant, ça ne fonctionne pas comme cela. Il y a un chef et c'est lui qui pilote. Alors oui, nous avons découvert que nous ne pouvions pas intervenir à tous les niveaux et nous nous sommes remis en cause sur notre façon de fonctionner. J'ai appris l'humilité…

Comment imaginez-vous le développement du concept aujourd'hui ?

Toute la problématique de notre concept tient au sourcing des vins de Bourgogne. Suite à nos nombreuses dégustations et à nos rencontres avec des chefs et des vignerons, nous avons décidé de créer notre propre maison de négoce pour anticiper nos besoins. Maison Buisson Valente, à Meursault, est née en 2015. Elle porte les noms de jeune fille de nos mamans… Nous goûtons et sélectionnons nos vins selon l'émotion qu'ils nous procurent. Nos palets sont aujourd'hui faits. Une fois sélectionnés, nos vins sont élevés par la Maison Buisson Valente, de la vinification, selon les principes de la biodynamie, jusqu'à la mise en bouteille. Si le Burgundy se développe un jour à l'international, Maison Buisson Valente pourra monter en puissance. Nous voulions connaître le fonctionnement et les coûts pour imaginer nos propres vins.

Quel type de vins propose Maison Buisson Valente ?

Des vins qui sont exactement comme nous les avons imaginés et comme nous les aimons. Nous ne sommes pas des buveurs d'étiquettes mais bien des passionnés. Côté blanc, Maison Buisson Valente a sélectionné un Puligny-Montrachet Village 2014, un Meursault 1ercru Poruzots 2014 et un Beaune 1ercru. En rouge, nos choix se sont portés sur un Gevrey-Chambertin Les champs Chenys 2014, un Nuits-Saint-Georges 1ercru Les Didiers 2014, une Nuits-Saint-Georges 1ercru Les terres blanches 2014, un Volnay Santenots 1ercru, un Beaune 1ercru et un Pommard 1ercru. Ce qui est beau, pour nous, c'est l'histoire autour de ces vins et de ce terroire, la Bourgogne, qui sont très complexes à appréhender. Il faut se rendre sur place, arpenter les vignes et parler avec les vignerons pour se rendre compte de cette complexité des appellations. Ni Hervé Kratiroff ni moi-même n'avons de formation en oenologie. Ce que nous aimons par dessus tout, c'est le partage et la convivialité qu'apporte le vin, l'émotion qu'il nous fait ressentir.

Que pensez-vous de la spéculation, réelle, autour des vins de Bourgogne ?

C'est un vaste débat. Avec le Burgundy, nous pouvons modestement contribuer à mettre ces vins d'exception à disposition des consommateurs, pour qu'ils soient bus. C'est pour cette raison que les vignerons nous font confiance. C'est le discours que nous leur tenons : approvisionnez-nous pour que vos vins ne soient pas réservés qu'à une élite et à la spéculation, en Asie ou ailleurs. Le monde entier veut leurs vins. En cinq ans, les prix des vins blancs ont bondi de près de 40 %. Restons raisonnables… Pourtant, dans certains domaines, l'argent n'est pas la contrepartie.

Comment le Burgundy Lounge interagit-il avec le groupe Solexia* et ses entreprises ?

Le Burgundy Lounge constitue une belle vitrine pour le groupe. On y reçoit les cédants quand on rachète une entreprise. Le chef cuisine les volailles Vey, par exemple, une des entreprises dans le giron du groupe. Le Burgundy Lounge fait complétement sens au sein du groupe Solexia, même si sa gestion reste à part. Il n'est pas une simple danseuse des dirigeants…

* Le groupe Solexia dirigé par Hervé Kratiroff et Eric Versini compte neuf entreprises dans les secteurs de l'agroalimentaire, des arts de la table, de la gastronomie, du vin et du fret pour un chiffre d'affaires consolidé de 57 M€ en 2017 et 256 collaborateurs.

5 dates

- Juin 2007 : 1ère dégustation au Domaine de la Romanée Conti

- Janvier 2014 : Ouverture du Burgundy Lounge

- Novembre 2014 : 1ère participation à la Paulée de Meursault

- Juin 2015: Création de la maison de négoce Buisson Valente. Elaboration des premiers millésimes

- Novembre 2016 : Intronisé Chevalier du Tastevin du clos de Vougeot




Stéphanie POLETTE
Journaliste

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