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Du fromage à la truffe, la déclinaison gourmande de Cellerier

Publié le - - Entreprise de la semaine

Du fromage à la truffe, la déclinaison gourmande de Cellerier
© DR

C'est signé : la maison lyonnaise développe désormais la marque parisienne Artisan de la truffe. Une corde de plus à l'arc gastronomique de l'établissement qui rythme les Halles et la ville de Lyon depuis plus de 25 ans.

En 2015, la famille Cellerier faisait déjà parler d'elle en signant un contrat d’exclusivité de franchises avec l'enseigne Paul... Un an et une dizaine de boulangeries plus tard, le dg Pierre-Guy Cellerier développe une nouvelle marque surfant sur le haut de gamme : Artisan de la truffe. Lancée il y a deux ans par le parisien Arcady's (filiale du groupe Bertrand, 250 M€ de CA), cette dernière inclut une cinquantaine de références d'épicerie fine et produits frais, ainsi qu'une offre de restauration permettant de faire découvrir le champignon de luxe à des prix maîtrisés. Contrat en poche depuis quelques jours, P.-G. Cellerier ouvrira prochainement un premier corner en centre-ville avant d’étendre le concept, si le succès est au rendez-vous. « L’idée, c’est de développer plusieurs restaurants, des « bars à truffes », où l’on mangerait pour 30 € maximum par personne. »


Depuis plus d’un quart de siècle, Cellerier et ses cinq comptoirs (fromager – charcutier – écailler – traiteur – spécialités italiennes) ont pignon sur les Halles de Lyon, temple de la gastronomie lyonnaise. Autant de délices à retrouver dans les autres boutiques lyonnaises de cette maison créée en 1890 (rachat de la Minaudière en septembre 2005, avec le souhait de diversifier et grossir, mais aussi d’autres points de vente à Confluence au sein du Pôle de loisirs ou encore Monoprix Bron).

Pour autant, ne parlez pas d'empire à Pierre-Guy Cellerier, qui représente la 4e génération familiale aux commandes de cette machine bien huilée. Celui qui débute au service fabrication à l’âge de 18 ans préfère évoquer une entreprise bâtie sur le long terme, étape par étape. Ayant intégré officiellement la maison en octobre 1988, il passe par tous  les métiers de l'enseigne avant de développer une stratégie qui allait faire ses beaux jours : saisir les opportunités quand elles se présentent, mais sans se précipiter. Aux côtés de son père et de son frère, il commence par reprendre la charcuterie Valendra en 1992 aux Halles de Lyon. « À l’époque, personne ne voulait racheter le magasin », se rappelle-t-il. S’ensuivent les acquisitions de la Maison Laboury, de l’enseigne de fruits et légumes Barioux et de la Minaudière, la création de Ciao Ciao, d’un laboratoire de 130 m2 en sous-sol des Halles.

Depuis 30 ans, le chiffre d’affaires a aujourd’hui doublé pour atteindre 20 M€. Evoluant sur des plateaux oscillant entre 100 et 200 m2, quelque 250 collaborateurs travaillent aujourd’hui pour Cellerier, tous secteurs d’activités confondus. À eux seuls, le restaurant et les magasins des Halles emploient 80 personnes.

Pierre-Guy Cellerier : « Objectif ? Développer sur le Rhône et l’Isère »

Avec Artisan de la truffe, Cellerier vise-t-elle toujours plus haut-de-gamme ?

Nous avons toujours eu la volonté de vendre des produits premium et de rehausser la notoriété de la maison. Artisan de la truffe consolide cette stratégie, mais Paul aussi. J’ai pris le contrat car je considère que le produit est bon. Quand je suis arrivé, l’entreprise ronronnait, il fallait lui donner du punch. J’ai choisi de déployer de vraies unités de production en suivant le conseil de mes aînés : y aller doucement, puis accélérer petit à petit tout en conservant notre indépendance. À ce jour, nous n’avons toujours pas d’actionnaires.

Quels sont vos projets à court terme ?

La boutique des Halles a été entièrement réaménagée cet été, de façon à mettre les produits plus en valeur. En 2017, notre magasin en Presqu’île sera rénové sur le même concept et nous referons aussi le restaurant Ecailler Cellerier des Halles. D’autres projets en cours :concernent un futur emplacement dans le Grand Hôtel Dieu, qui devrait accueillir 8 salariés sur 80 m2, et le Café Confluence dans le Terminal 1 de l’aéroport Lyon-Saint Exupéry, qui nous permettrait de toucher un public international de gastronomes. Sans oublier de poursuivre notre développement extra muros, en propre ou par le biais de franchises. L’objectif étant de couvrir toujours plus sur le Rhône et sur une partie de l’Isère.






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