AccueilDossiersDossier / Dark kitchens : l'émergence des cuisines de l'ombre ?

Dossier / Dark kitchens : l'émergence des cuisines de l'ombre ?

Véritables laboratoires alimentaires, les dark kitchens incarnent une nouvelle façon de préparer et consommer les plats. Basées sur une mutualisation des cuisines et une stratégie de livraison rapide via des plateformes connues, celles-ci bouleversent le marché de la restauration. Alors, est-ce vraiment l’enfer en cuisine ?
Dossier / Dark kitchens : l'émergence des cuisines de l'ombre ?
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L’appellation n’est pas très vendeuse, pourtant celles que l’on nomme "dark kitchens » ou encore « cuisines fantômes" se taillent une part de marché grandissante sur le segment de la restauration. Le phénomène de ces cuisines presque exclusivement tournées vers la vente de plats livrés à domicile est majoritairement urbain, avec des commandes qui s’effectuent à travers des applications, les plus connues étant Deliveroo ou Uber Eats.

Ce marché des dark kitchens est mondial et donc très dynamique. D’après une étude menée par le site businesscoot.com, il représentait en 2019, 5 % de la restauration commerciale. A noter que la Chine et l’Inde sont les marchés les plus développés avec respectivement 7 500 et 3 500 de ces structures dites "fantômes".

Fin 2020 la France comptabilisait plus de1 500 dark kitchens sur l'application Uber Eats et plus de 500 sur l'application Deliveroo. De quoi orienter par ailleurs ce business vers un système de franchise.

Comme le décrit à demi-mot l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie du Rhône, le combat est le même que celui qui a opposé en son temps les taxis aux VTC, et ouvert la voie à une uberisation de la société.

Car les habitudes liées aux mobilités ont évolué au fil du temps comme les habitudes alimentaires, bien aidées, il est vrai, par la période covid qui a vu, associé à l’avènement du télétravail, celui des livraisons à domicile qui ont bouleversé le monde de la restauration.

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