Sun Ruijun, quelle était votre ambition quand vous avez débuté votre carrière de cheffe ?
Avant même d’intégrer l’Institut Paul Bocuse, je savais que je souhaitais ouvrir mon propre restaurant avec une approche franco-asiatique. Je n’avais en revanche pas de visibilité sur le type de clientèle que je pourrais alors avoir.
Trois ans après l’IPB, j’affiné mon projet en m’orientant vers la cuisine fusion. Je voulais donner une autre image de la gastronomie chinoise et plus largement asiatique souvent considérée comme copieuse et cloisonnée par certains mets qui ne reflètent finalement pas sa richesse, réduite par exemple à la cuisine au wok et à des desserts comme les perles coco. Et puis les restaurants chinois en France traînent l’image d’un service moyen dans des endroits très stéréotypés.
Mon idée donc : battre en brèche les a priori et montrer le raffinement qui peut émaner de cette gastronomie. En revanche, la cuisine fusion ne s’applique pas à toute la cuisine asiatique car d’abord il faut bien connaître les produits. Par exemple, il existe au moins une dizaine de sauces soja différentes, et toutes ne se prêtent pas à ce type de cuisine.
Sun Ruijun : "la cuisine chinoise est très variée"
Quelle est votre approche de la cuisine fusion ?
Il s’agit de techniques de cuissons et de travail des saveurs. Par exemple, la pâte de miso (épaisse, réalisée à base de soja fermenté) est très utilisée dans la cuisine japonaise et spécifiquement dans les bouillons.
Et nous pouvons par exemple la mélanger avec du poisson, un beurre ou un caramel. Nous avons choisi d’oser ces produits pour bien les marier avec les recettes de base.
Comment appréhendez-vous la cuisine chinoise et plus largement asiatique ?
La cuisine chinoise est très variée. Rien qu’entre le nord et le sud les habitudes alimentaires ne sont pas les mêmes. Dans le nord par exemple, les plats sont plus copieux et salés. En revanche dans le sud, près de Hong Kong les plats sont plus sucrés-salés et on retrouve beaucoup de viande laquée comme le canard.
En Corée du Sud par ailleurs, on mange plus épicé tandis que le Japon propose une cuisine plus zen, plus simple toute en diversité, selon les ingrédients, les goûts et les cuissons. Mon ambition : montrer les vraies saveurs de la cuisine asiatique et ne pas forcément adapter celles-ci aux habitudes des Français. C’est subtil !
Les plats que l’on retrouve dans les buffets asiatiques ne reflètent absolument pas l’authenticité de notre gastronomie. Par exemple, la province du Sechuan est très connue pour ses piments mais pourtant ils ne sont pas forcément très forts mais plutôt parfumés. C’est pour cela que nous avons voulu montrer les vraies recettes de notre pays.
L’idée n’est donc pas de s’adapter au goût des Français mais plutôt de leur faire des propositions et de répondre sûrement à des envies de découverte de goût que l’on sous-estime trop.
"L’objectif est de proposer un plat aussi bon à emporter que sur place"
Comment orientez-vous le choix de vos produits ?
Nous ne travaillons qu’en frais, qu’il s’agisse des légumes, des poissons ou des viandes. Nos fournisseurs sont locaux. Concernant les produits chinois, nous travaillons en direct avec un fournisseur chinois, par exemple pour les racines de lotus ou les taros.
En France et malgré une offre riche de produits, je trouve par exemple que la gamme de légumes verts n’est pas assez étoffée, pour nos wok ou nos garnitures.
De quelle manière votre cuisine a-t-elle évoluée depuis que vous êtes installée en France ?
Depuis la crise Covid, j’ai légèrement modifié mes habitudes. Avant, j’étais vraiment orientée vers de la cuisine bistronomique à travers un menu découverte. Avec la mise en place d’un service de vente à emporter, nous ne pouvons plus proposer cette profondeur de plats, tout simplement par manque de temps et de main d’œuvre.
Si en Chine, le click and collect fonctionnement depuis de nombreuses de années, en France c’est plus difficile d’autant plus avec des applications mobiles qui ne sont pas toutes bien développées. Les Français n’ont pas encore acquis la culture de la vente à emporter mais préfèrent passer un bon moment au restaurant. Aujourd’hui pourtant, la vente à emporter devient un vecteur fort de développement pour le secteur de la restauration.
L’objectif est de proposer un plat aussi bon à emporter que sur place. Nous proposons par exemple des bibimbap, des bo bùn, des sandos ainsi que des viennoiserie et pâtisseries asiatiques. Nous nous sommes aussi rendu compte que les gens étaient plus pressés au repas du midi donc nous avons intégré dans les menus du déjeuner des plats faciles à consommer. Notre ADN de restaurant a finalement évolué au gré du développement de la cuisine à emporter.
Cette évolution des habitudes de consommation pose-t-elle la question d’un changement de business modèle ?
Nous cherchons un responsable de salle, mais ne parvenons plus à trouver des personnes qui ont de l’expérience en restauration. Même si ne nous sommes pas fermés à former des collaborateurs. Il faut un minimum d’envie. Surtout avec une cuisine comme la nôtre pour laquelle il faut de la pédagogie et du conseil pour informer et orienter le client.
Cette interview est tirée de notre supplément Tout Lyon à Table
