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Dans les cuisines lyonnaises avec... Maxime Laurenson, Rustique

Authentique, au plus proche du produit, voici comment se définit la cuisine de Rustique, animée à Lyon par le jeune chef étoilé Maxime Laurenson.
Dans les cuisines lyonnaises avec... Maxime Laurenson, Rustique
© Franck Juery - Maxime Laurenson, le chef de Rustique à Lyon.

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Depuis l'ouverture de Rustique en 2019 à Lyon, votre fonctionnement a-t-il été beaucoup chahuté ?

Nous avons pu prendre du recul durant ces confinements, chose que l’on n’a pas forcément le temps de faire dans notre métier. Concrètement, la première fermeture nous a permis de souffler car nous venions d’ouvrir quelques mois plus tôt. Ce qui nous a permis de repartir d’un pas plus certain et de terminer certains travaux. On peut se dire qu’on a de la chance d’être en France, car, même si après le premier confinement c’était un peu l’inconnu, les aides de l’état ont rapidement pris le relais.

Nos fournisseurs ont aussi très bien joué le jeu en temporisant les dettes que l’on avait pu contracter à cause de ces fermetures successives. Cette situation, nous l’avons connue seulement 4 mois après l’ouverture, je tiens à le rappeler. J’ai vraiment senti de la solidarité dans notre écosystème, c’est appréciable.

Quelle est votre ligne directrice côté cuisine ?

Depuis le départ, c’est la même. Les confinements successifs ne l'ont pas changé. Nous misons sur la sincérité, tant dans le service que la cuisine.

Maxime Laurenson : "Raconter l'histoire des territoires"

Peut-on parler de restaurant paysan au sens terroir du terme ?

Notre volonté est de révéler un monde rural de tout un territoire. En cela, Lyon est le centre névralgique avec autour, de vastes terroirs très puissants avec énormément de produits et de savoir-faire. Et nous n’inventons rien si je prends l’exemple de la quenelle de brochet sauce Nantua ! Il s’agit d’un plat paysan brut que nous retravaillons de manière plus contemporaine mais en révélant toutes les saveurs.

Lyon est un carrefour des Alpes et du Massif Central avec des territoires très ruraux, je pense au Beaujolais et à la Haute Vallée du Rhône par exemple et qui ont su concentrer toutes ces valeurs paysannes dans sa cuisine. Nous avons juste apporté une continuité, en racontant l’histoire de ce territoire.

Lyon était donc une place naturelle d’établissement ?

Absolument. Nous avions l’envie de nous établir en région, dans un lieu vivant et dynamique, qui puisse être plein le dimanche ou le lundi. Nous avons été très bien accueillis, à la fois par nos confrères et par nos clients. Nous ne cherchons pas à rentrer dans une case culinaire précise. Je le redis, seule la sincérité nous guide.

"Je veux que mes équipes se sentent bien"

Qu’est-ce qui vous anime en tant que chef d’un restaurant étoilé ?

Je dirais que nos réflexions portent sur une expérience globale. Nous avons par exemple retravaillé sur la cohérence du lieu, en rapport avec ce que l’on créait en cuisine. Nous avons aussi pensé au confort général du restaurant, tant pour les clients que pour les équipes. C’est un lieu où l’on donne beaucoup et il nous fallait trouver le bon équilibre.

Un équilibre précieux en ces temps de tensions sur l’emploi dans votre profession ?

Effectivement, nous avons pu stabiliser les équipes pour rester agile. Et nous venons d’embaucher une personne supplémentaire en cuisine pour donner de l’air au fonctionnement du restaurant. Cela va me permettre de faire un peu mieux le lien avec la salle dans les moments de rush. S’il faut aller débarrasser une table pendant que mon serveur s’occupe d’autres clients je le ferai.

Je veux que mes équipes se sentent bien. Et puis, il ne faut pas oublier que le restaurant c’est une expérience rare pour certains clients qui auront économisé un an pour venir nous voir. Et ce soir-là on ne peut pas être débordé et rater un service. Il faut être présent humainement pour eux.

Nous sommes sûrement plus agiles car nous sommes une petite structure mais la question de l’emploi, au-delà même de notre secteur d’activité est un vrai enjeu pour les années à venir. Trouver des salariés motivés, compétents et que l’on pourra emmener loin, reste un sacré défi.

"Nous ne visons pas non plus l’élitisme"

Votre motivation passe par la reconnaissance, comme l’étoile que vous avez acquise cette année ?

Il y a un modèle pour chaque type de restaurant. En ce qui nous concerne, nous n’avons pas la volonté de courir après les distinctions ni d’augmenter considérablement nos prix. Nous ne souhaitons pas proposer des menus qui avoisinent les 100 euros comme certains étoilés de notre catégorie.

Nous ne visons pas non plus l’élitisme. On ne veut surtout pas modifier notre ADN. Notre consécration, c’est tous les soirs si nous parvenons à satisfaire nos clients et que nos équipes se sentent bien. Notre quête, c’est bien de trouver notre équilibre.

Un produit que vous aimez travailler ?

Nous faisons un gros travail sur le plat principal, c’est-à-dire autour de la viande, qu’il s’agisse de biche, de pigeon ou de canard. L’objectif est de proposer un plat généreux, avec plusieurs parties de l’animal. Il y a un côté responsable dans notre démarche pour proposer un plat complet et généreux.

Maxime Laurenson est originaire du Velay mais avant son retour sur Lyon, il a œuvré dans différentes maisons : d’abord François Gagnaire au Puy près de chez lui puis ensuite chez Jean Sulpice à Val Thorens avant un passage au Lancaster chez Loiseau Rive Gauche.

Cette interview est tirée de notre supplément Tout Lyon à Table

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