AccueilArt de vivreGastronomie / VinsDans les cuisines lyonnaises avec... Marc Boissieux, L'Inattendu

Dans les cuisines lyonnaises avec... Marc Boissieux, L'Inattendu

Vainqueur de Masterchef en 2013, Marc Boissieux est un autodidacte. Il fait évoluer sa cuisine au gré des tendances.
Marc Boissieux est un autodidacte.
© DR - Marc Boissieux est un autodidacte.

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Marc Boissieux, votre état d’esprit en cette période « post- confinement » ?

Le moral est au beau fixe même si nous avons vécu un gros coup de stress en mars 2020 ; mais nous avons su très vite rebondir. Nous avons profité de cette période pour développer une offre à emporter notamment en cuisinant pour le personnel des hôpitaux, puis pour nos clients durant les périodes de confinement.

Il a fallu innover tout en gardant la qualité pour adapter ma cuisine à cette nouvelle manière de réaliser les plats. La Saint-Valentin a par exemple très bien marché avec 380 menus préparés ! Et puis, la clientèle a répondu présente suite aux réouvertures, ce qui nous a motivé et redonner du cœur à l’ouvrage.

Quelles sont vos ambitions aujourd’hui, 6 ans après l’ouverture de votre restaurant ?

Je souhaite consolider l’activité de mon restaurant. La clientèle est au rendez-vous et fidèle. Je sors aussi de mes cuisines en participant à des évènements comme le Lyon Street Food Festival ou le Sirha et j’ai d’autres envies…

Marc Boissieux : "Je crois que l’on peut challenger la cuisine classique"

Comme celle de cuisiner la street food ?

C’est une cuisine intéressante capable de plaire à beaucoup de monde. Mais attention, la cuisine de rue ne doit pas être assimilée à de la malbouffe ! J’ai préparé par exemple un burger où le jambon avait cuit pendant 26 heures.

Je me suis aussi lancé dans la confection de pâté-croûte en y intégrant du pastrami. Il reste quand même compliquer d’intégrer la street food à ma cuisine bistronomique. En revanche, si je devais ouvrir un second établissement, il serait entièrement dédié à la cuisine de rue !

Le pâté-croûte était-il un défi ?

Absolument, je m’en faisais toute une montagne car c’est à la fois très technique et très long dans la préparation, et ça prend beaucoup de place en cuisine ! Mais cette période de confinement m’a permis de prendre le temps et de gagner en vitesse et en technicité.

Je propose à la carte un pâté-croûte avec des condiments où j’ai intégré du kirsch et du confis d’oignon. Je crois que l’on peut challenger la cuisine classique en y apportant des doses d’innovation.

De quelle manière vous fournissez-vous en produits ?

Je me fournis exclusivement chez des producteurs locaux, en circuit court, en bio ou en agriculture raisonnée. Je travaille notamment avec Gérard Essayan, maraîcher-producteur bio (Les Jardins de Vartan) basé à Décines ou la Jeannette à Limas. Je me rends sur place et je peux voir de quelle manière ils cultivent leurs légumes et leurs fruits.

Quel est le rapport du Lyonnais à la cuisine ?

Le Lyonnais aime bien manger c’est un fait. Quand il va au restaurant il veut passer un bon moment. Il est très exigeant et reste très attentif au rapport qualité prix, il connaît bien les produits. Car le Lyonnais cuisine aussi beaucoup et il aime recevoir.

"La cuisine lyonnaise doit continuer à s’ouvrir au monde"

Lyon reste-t-elle une place forte de la gastronomie ?

Plus que jamais ! La ville a su s’ouvrir au monde et on s’aperçoit d’une mixité de la cuisine plus forte qu’avant. La bistronomie n'a pas explosé depuis 6 à 7 ans, les plats sont plus portés sur le végétal et l’écologie.

Nous sommes là pour justement montrer l’exemple avec l’utilisation de bons produits et de proximité. La victoire de Davy Tissot aux Bocuse d’Or illustre le dynamisme de la cuisine lyonnaise. Il a su convaincre le jury (avec un plateau autour du paleron de bœuf et une box à emporter autour de la tomate, Ndlr), en apportant une petite touche de modernité. Il a su aussi s’inspirer des tendances des pays nordiques avec son expertise française pour plaire au plus grand nombre.

Notre cuisine est la meilleure du monde, pour qu’elle le reste, elle doit continuer à s’ouvrir au monde.

Des problématiques d’emploi ?

Je suis à la recherche d’un second de cuisine, j’ai passé une annonce mais les CV ne sont pas nombreux en retour. Et pourtant, nous sommes fermés le week-end et les conditions de travail sont bonnes avec une capacité maximale de 33 couverts et un environnement calme (Rue Bossuet dans le 6e, Ndlr).

Si les salariés se sont détournés des métiers de l’hôtellerie et de la restauration durant le confinement, je suis persuadé qu’ils vont y revenir.

Car la qualité de vie se fait aussi par le métier que l’on pratique. La cuisine est une passion, certes exigeante et prenante, mais je m’épanouis et cela rejaillit sur mes relations sociales et mon humeur. Quand on fait des efforts on est toujours récompensé. J’ai beaucoup de chance d’avoir fait ce parcours.

Marc Boissieux est infirmier de profession. Originaire du Beaujolais, il puise son inspiration dans les voyages. Très impliqué dans la vie de la cité, il participe à de nombreuses manifestations solidaires.

Cette interview est tirée de notre supplément Tout Lyon à Table

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