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Dans les cuisines lyonnaises avec... Grégory Cuilleron, Cinq Mains

S’amuser et partager, c’est le credo du chef lyonnais Grégory Cuilleron qui tend vers un retour à la simplicité.
Dans les cuisines lyonnaises avec... Grégory Cuilleron, Cinq Mains
© Julien Bouvier - Grégory Cuilleron, la cuisine en partage.

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Grégory Cuilleron, quel effet a eu sur vous ces périodes de confinement ?

Ce tirage de frein à main imposé est finalement tombé à un moment propice de ma vie. J’ai très bien vécu le premier confinement et puis à partir de juin 2020, la dimension économique a commencé à prendre de l’importance car mon business modèle est plus orienté vers mon activité évènementielle (les cours de cuisines, les interventions en entreprise et le conseil, Ndlr) que mon restaurant.

Et pour le coup, toutes mes prestations étaient stoppées. à partir du mois de septembre 2020, je me suis relevé les manches pour me relancer mais le deuxième confinement m’a mis en grande difficulté financière. J’ai eu la chance de me faire aider par ma famille que je ne remercierai jamais assez.

Mais cette période m’a permis de retrouver de l’ambition et la volonté de faire des choses. Je sentais que j’étais un peu dans une zone de confort et j’ai regagné alors en pro-activité pour faire des projets qui me plaisent vraiment. Autrement dit, être acteur de ma vie plutôt que de la subir.

Une remise en question qui touche votre cuisine aussi ?

Précisément sur le volet management des équipes. Je me suis rendu compte que j’adorais créer du lien mais pas forcément manager des égo… L’idée d’affaires plus petites fait son chemin. Ce que j’aime, c’est faire de la cuisine, pas de gérer du personnel, qui est de plus en plus rare, notamment en cuisine.

Cette période a changé ma manière de concevoir la vie et ma cuisine, en tendant vers plus de simplicité. Pour autant, les produits et la saisonnalité resteront des fondamentaux.

Grégory Cuilleron : "On peut s’éclater avec des choses simples"

Qu’avez-vous en tête exactement ?

Je suis toujours ouvert à la découverte mais j’ai l’impression qu’on va souvent chercher loin ce que l’on a sous le nez. J’ai pu ainsi épurer certains plats tout en gardant le souci de faire joli et faire bon. La protéine animale ou les légumes bien cuits, la sauce bien réalisée.

On peut s’éclater avec des choses simples en maintenant une dose d’innovation. Il y a aussi un retour en enfance avec une physiologie du goût qui s’opère quand ont est jeune. Et les choses qui nous parlent le plus sont celles qu’on a connu étant enfant.

Votre titre de champion du monde de l’œuf en meurette traduit bien cette ligne de conduite vers plus d’authenticité et de simplicité ?

Tout à fait ! D’ailleurs l’œuf que j’avais réalisé il y a trois ans pourrait apparaître plus joli mais au final c’est bien celui que j’ai réalisé plus simplement qui l’a emporté cette année ! Ce concours m’a fait hyper plaisir pour plusieurs raisons.

D’abord parce j’aime énormément les Chevaliers du Tastevin et le Château du Clos de Vougeot, et plus globalement la région de Bourgogne que j’ai appris à connaître lorsque j’ai participé à l’émission Un dîner presque parfait – Le Combat des Régions. Et puis il y a aussi une dimension familiale et prestigieuse.

A posteriori, la récompense de mon travail m’a énormément fait plaisir. Car je me suis préparé pendant trois ans et je ne compte plus les multiples essais que j’ai réalisés pour pocher mes œufs ! La veille du concours j’étais encore en train de goûter ma sauce et je n’avais plus de palais… C’est agréable de se dire que le travail paye.

Peut-on parler de moment charnière ?

Ce concours victorieux m’a fait du bien dans le sens où la question de la légitimité dans la profession m’a toujours animé depuis j’ai gagné mon premier concours amateur. On vous positionne alors à une place qui n’est pas forcément la nôtre et on se dit alors que rien n’est jamais acquis.

J’ai progressé et aujourd’hui j’estime que je suis cuisinier même si j’ai encore beaucoup à apprendre. Je ne suis pas dupe, je sais d’où je viens. Je prends ce concours comme une médaille de progression.

"J’adore cuisiner avec le gingembre"

Quelles évolutions souhaitez-vous apporter à votre carrière ?

Il est trop pour évoquer l’évolution du modèle économique de mon restaurant d’autant plus que je ne suis pas tout seul dans cette aventure. Je me demande en revanche si le modèle traditionnel que l’on connaît n’est pas en sursis, avec autant de problème à recruter.

Certains restaurants n’ouvrent pas autant de tables qu’ils voudraient par manque de personnel à l’instar de ceux qui n’ont pas rouvert du tout. Le consommateur risque de payer l’addition plus cher si le restaurateur prend le parti de n’ouvrir que le midi ou le soir. Je crois beaucoup au modèle de table d’hôtes, avec 10 à 12 personnes avec un seul cuisinier et un serveur au maximum… Les modèles de grands restaurants seront difficiles à tenir, même s’ils ont toute leur place.

Quels sont vos produits fétiches du moment ?

J’adore cuisiner avec le gingembre, j’en mets dans beaucoup dans mes plats. Il a une très bonne qualité anti-oxydante et apporte de la profondeur, de l’acidité, un côté un peu agrumes et que j’ai pu découvrir avec Georges Blanc qui en utilise beaucoup. Je suis également porté sur les légumes et la volaille de Bresse qui est d’autant plus appréciable à cuisiner que les éleveurs sont autorisés maintenant à la vendre à la découpe.

Né sans main au bras gauche, Grégory Cuilleron fait preuve d’une grande humilité face à ce handicap. Il ne l’aura d’ailleurs jamais évoqué lors de l’entretien. Une force pour le chef lyonnais.

Cette interview est tirée de notre supplément Tout Lyon à Table

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