AccueilArt de vivreGastronomie / VinsDans les cuisines lyonnaises avec... Davia Chambon, Grive Epicier Bistrotier

Dans les cuisines lyonnaises avec... Davia Chambon, Grive Epicier Bistrotier

Autodidacte, Davia Chambon s’épanouit dans les cuisines d’un restaurant qui a fait sa place à Lyon et qui promeut une approche végétale et conviviale.
Dans les cuisines lyonnaises avec... Davia Chambon, Grive Epicier Bistrotier
© DR - Originaire de la Croix-Rousse, Davia Chambon respecte la cuisine lyonnaise « qu’il faut faire vivre comme un patrimoine. Mais pour la garder vivante il faut la dépoussiérer. En cela, les Mères lyonnaises m’animent dans cette cuisine de transmission ».

Art de vivreGastronomie / Vins Publié le ,

Davia Chambon, confirmez-vous un retour à la simplicité dans les cuisines ?

Nous essayons d’avoir une approche assez épurée. Au-delà de trois ou quatre goûts, ça m’ennuie ! Je pense aussi que cette simplicité est due à un retour de produits irréprochables. Si le produit est impeccable, notre process de transformation est beaucoup simple pour le sublimer.

Je crois qu’il y a aussi une exigence des consommateurs et des restaurateurs pour des produits de qualité. Et les producteurs ont à cœur de proposer ces produits. Ça se ressent ainsi dans la générosité de travail de tout le monde.

Comment choisissez-vous vos produits ?

Pendant longtemps, j’allais au marché à la Croix-Rousse, lorsque j’étais chez Deux Filles en Cuisine. Il est, à mon sens, l’un des meilleurs à Lyon avec des producteurs hors-pair. J’ai appris à découvrir aussi celui de Saint-Jean, plus proche du restaurant aujourd’hui. Mais avec plus de couverts ici (environ une centaine par jour), j’y vais moins. C’est pour cela que nous nous sommes associés avec Agriz, un réseau de producteurs locaux engagés, qui travaillent de manière raisonnée et qui nous livrent tous les matins.

Davia Chambon : "Je suis tombée dans la marmite très jeune..."

Vous êtes tombée dans la marmite de la gastronomie toute petite ?

J’y suis tombée effectivement très jeune, mais d’abord par gourmandise ! Pas par métier car je suis venue à la cuisine sur le tard. Je suis une autodidacte ; je travaillais avant dans les musées au montage d’expositions. Le déclic est venu de la rencontre d’une autre cuisinière, Sophie Jung-Lauzet avec qui j’ai fondé Deux Filles en Cuisine ainsi qu’avec Céline Paravy, fondatrice de Ma Pièce à Lyon.

Nous nous étions installées avec mon ancienne associée en tant que cuisinières nomades pour différents évènements tels que des mariages. Nous avons ensuite rencontré Céline et nous lui avons proposé ce concept de « comme à la maison », elle qui créait ainsi des maisons d’hôtes pour entreprise. Le hasard a fait ensuite que nous avons ouvert une table d’hôte dans notre local le midi qui a très bien fonctionné et qui a véritablement lancé ma carrière de cheffe.

Pourquoi cette transition vers la Grive ?

Sophie Jung-Lauzet est partie vivre à Paris, et je me suis demandée si le concept de Deux filles en Cuisine pouvait alors perdurer. Et puis j’avais dans l’idée de passer à une restauration avec plus de couverts, c’est ce qui m’animait.

Je souhaitais aussi vraiment me concentrer à la cuisine et non plus sur l’administratif. Là encore, Grive c’est une simple rencontre avec mes actuel associés Olivier et Thomas qui avaient l’envie de se lancer dans une nouvelle aventure entrepreneuriale marqué par un concept fort.

Le concept d'épicerie-bistrot : "Nous souhaitions proposer une valeur ajoutée au restaurant"

Expliquez-nous justement ce concept d’épicerie-bistrot

Les gens peuvent ainsi venir indépendamment soit côté épicerie où nous proposons des produits issus de notre réseau de producteurs et fabricants, et où nous faisons également bar à vins, soit donc côté restaurant donc.

Nous souhaitions proposer une valeur ajoutée au restaurant en y ajoutant le sourcing de produits de qualité à emporter. Par ailleurs, pouvoir proposer des produits à la vente que nous cuisinons nous paraissait intéressant.

Le chemin parcouru depuis l’ouverture de la Grive en 2019 ?

En tant qu’exploitant de restaurant, nous avons le bénéfice d’un emplacement idéal dans le quartier de Saint-Jean. Nous avons aussi pensé à notre bien-être et à celui de notre équipe et de nos clients, en configurant le restaurant avec une cuisine ouverte sur la salle pour une meilleure convivialité. Notre philosophie, c’est d’être heureux au travail.

Nous avons senti, bien avant la crise du covid, qu’il y avait un vrai ras-le-bol des conditions de travail dans nos cuisines. C’est un beau métier mais très fatiguant et il est normal que l’on puisse mettre en place des conditions agréables et bienveillantes de travail.

"Ma cuisine se nourrit des rencontres et des voyages"

Comment vous organisez-vous alors ?

Nous avons fait le choix de travailler toute la journée sans coupure et tous ensemble avec deux jours consécutifs de congés par semaine. Du coup, nous sommes ouverts du mardi au samedi, et nous proposons trois services : petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Depuis novembre, nous ouvrons le dimanche en mode « bar à huître » jusqu’à Noël.

Nous sommes quatre en cuisine, et fonctionnons en groupe de deux : un le matin et un le soir, avec 2 à 3 heures environ où nous nous croisons tous les quatre. Nous pouvons faire jusqu’à 50-55 couverts le soir. Ce modèle fonctionne bien pour le moment et nous sommes parvenus à fidéliser notre équipe.

De quelle manière évolue votre cuisine ?

Ma cuisine a bien sûr évolué et se nourrit au fur et à mesure des mes diverses expériences, des rencontres et de mes voyages. Naturellement, ma cuisine devient de plus en plus végétale, et non végétarienne je le précise, avec le travail de légumes et de fruits.

Une tendance façonnée aussi par l’évolution des goûts. Nous restons attentifs aux nouvelles pratiques alimentaires des consommateurs. Nous faisons, par exemple, une formule du midi qui change tous les jours avec une option végétale. Le soir, nous avons une proposition de petites assiettes en veillant à l’équilibre entre viande, poisson et légume.

Cette interview est tirée de notre supplément Tout Lyon à Table

Partager :
Abonnez-vous
  • Abonnement intégral papier + numérique

  • Nos suppléments et numéros spéciaux

  • Accès illimité à nos services

S'abonner
Journal du 15 janvier 2022

Journal du15 janvier 2022

Journal du 06 janvier 2022

Journal du06 janvier 2022

Journal du 01 janvier 2022

Journal du01 janvier 2022

Journal du 23 décembre 2021

Journal du23 décembre 2021

S'abonner
Envoyer à un ami
Connexion
Mot de passe oublié ?