Christian Têtedoie, votre état d’esprit en cette période post-covid ?
Je reste encore très frustré de ces 18 derniers mois parce que cette crise a été longue. Je rappelle que nous avons été contraints de fermer pendant neuf mois et demi. Aujourd’hui, il reste très difficile de trouver de la motivation car il faut payer des dettes qu’on nous a imposées alors que nos entreprises allaient bien. L’effet aggravant est que nous avons perdu un certain nombre de collaborateurs.
C’est une période durant laquelle nous devrions faire plus pour pouvoir rembourser cette dette mais nous faisons un peu moins de couverts car nous ne sommes pas assez pour répondre à la demande. D’ailleurs nous avons fermé un jour de plus.
Quels sont les manques les plus criants en termes de ressources humaines ?
Il nous manque des commis et des chefs de partie en cuisine et des chefs de rangs en salle. Si nous pouvions proposer la journée continue nous le ferions. Je sais que certains confrères ont décidé de ne faire qu’un service le soir, ce qui remet en question tout un modèle économique ; même avec une équipe restreinte.
Christian Têtedoie : "les chefs sont toujours en mouvement"
Que révèle cette période sur la suite que vous souhaitez donner à votre activité ?
Plusieurs pistes sont à explorer. Nous travaillons à un allègement des horaires avec la possibilité de prendre les clients moins tard le soir, ce qui n’est pas non plus facile à imposer, car le Français aime bien prendre son temps quand il sort au restaurant. Nous échangeons aussi avec le gouvernement pour que nos établissements puissent bénéficier d’heures supplémentaires et d’avantages en nature non taxés, sous la forme par exemple d’un panier repas par semaine à ramener à la maison. La possibilité d’un 13e mois est également évoquée mais difficile applicable, car beaucoup de structures ne pourront pas se le permettre. Il faut que les gens aient le sentiment d’être rémunérés en fonction des heures qu’ils font.
Comment votre cuisine évolue-t-elle depuis toutes ces années ?
Les chefs sont toujours en mouvement. L’évolution de notre cuisine va de plus en plus à l’essentiel et à la mise en avant de nos produits. Nous renforçons ainsi notre sourcing en entretenant nos bonnes relations avec les producteurs locaux.
L’objectif est de travailler le produit de la plus simple des manières et les clients restent impressionnés par le goût des choses.
Une évolution dans les produits ?
Nous ne travaillons qu’en bio, du coup les produits évoluent, au gré de nos échanges avec les producteurs qui sont à l’écoute de nos demandes. Et même sur ce segment d’agriculture, nous parvenons à trouver de jolis produits, relativement bien calibrés, ce qui n’était pas le cas auparavant.
Un produit que vous aimez travailler en particulier ?
Nous sommes beaucoup focalisés sur d’anciennes variétés locales de graines. Nous travaillons pour cela avec le centre régional de botanique appliquée et l’Institut Vavilov. C’est un travail long car les cycles de culture durent 5 ans environ.
Nous avons de très bons résultats car on constate que ces produits, comme le piment de Bresse ou le poireau et l’oignon de Lyon, se réapproprient leur terroir d’origine à une vitesse assez importante.
"Je reste profondément adepte du consommer local"
Cette quête de l’excellence qui vous anime en tant que MOF est-elle toujours aussi vivace ?
Absolument et heureusement d’ailleurs ! C’est notre principale source de motivation. Je suis émerveillé de voir l’évolution de la cuisine depuis plus de quarante ans que je fais ce métier. Tant dans le raffinement des mets que de la mise en avant des produits.
Etes-vous pour une ouverture de la cuisine française au monde ?
Je suis contre les échanges de produits inter pays, sauf pour les épices. Je trouve que cela a du sens parce que ça ne pèse pas lourd dans les transports et que ça apporte une touche d’originalité aux plats. Je reste profondément adepte du « consommer local ».
La formation, avec le CFA de la gastronomie que vous portez, est un nouveau cheval de bataille ?
Oui et pour plusieurs raisons. Il est important d’abord que les professionnels se réapproprient la formation. Je pense aussi qu’il est temps de réformer le système pédagogique de ce cursus. Les jeunes attentent aujourd’hui autre chose, surtout quand ils s’engagent dans une formation de trois ans.
On peut changer notamment le rythme de l’alternance, par exemple d’avoir les élèves seulement trois mois au CFA (en immersion complète même le week-end). Nous avons réalisé une étude poussée sur l’intégration du référentiel dans notre programme, agrémenté par plusieurs volets complémentaires sur la gastronomie, la restauration durable, l’intérêt du soutien aux producteurs, le retraitement des déchets…
Et l’ironie du sort est que je me suis fait renvoyer de l’école à 14 ans alors qu’aujourd’hui je crée un centre de formation !
Cette interview est tirée de notre supplément Tout Lyon à Table
