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Dans les cuisines lyonnaises avec... Carla Kirsch, L’Alebrije

Conviviale et colorée, voici comment la jeune cheffe mexicaine décrit sa cuisine à bonne dose de saveurs du pays et de technicité à la française.
Dans les cuisines lyonnaises avec... Carla Kirsch, L’Alebrije
© David Girard - Carla Kirsch, un parfum de Mexique à Lyon.

Art de vivreGastronomie / Vins Publié le ,

Carla Kirsch, quel est votre parcours ?

Je suis originaire du Mexique et passionnée par la cuisine depuis toute petite. Au départ, je voulais être médecin ou dentiste ! Durant mes études au pays, j’ai découvert la gastronomie et un certain Monsieur Paul ! Je suis arrivée en France en 2013 pour me former pendant trois ans à l’Institut Paul Bocuse. Avec mon diplôme en poche en 2017, j’ai pu intégrer la brigade de Florent Poulard, chef de Monsieur P. (Lyon 2e).

Et puis j’ai eu l’envie de proposer ma propre cuisine, qui mêle la tradition française aux couleurs et saveurs de mon pays. à l’été 2020, je lance mon projet avec mon compagnon après avoir essuyé beaucoup de refus de la part des banques. La période Covid n’arrangeant rien. Mais pourtant nous y sommes parvenus !

Pourquoi s’installer à la Croix-Rousse ?

C’est d’abord un endroit que j’aime bien. Il y a une vraie vie de quartier avec beaucoup de proximité avec les habitants et les clients sont fidèles. Ils sont aussi très francs car à l’ouverture ils étaient un peu déçus pensant pouvoir déguster des tacos et des quesadillas !

J’explique aux clients que la cuisine mexicaine est bien plus riche que cela et malheureusement est encore trop assimilée à de la malbouffe à cause de ses plats street food.

Est-ce compliqué de proposer une cuisine mexicaine dans un pays comme la France ?

Ma cuisine est mexicaine mais aussi bistronomique, c’est-à-dire qu’elle s’adapte aux produits de saison et de qualité. Je ne propose par exemple pas de guacamole ni de fruits exotiques car je privilégie au maximum les produits régionaux.

En revanche, je parviens à trouver du piment frais localement et mes tortillas sont confectionnées avec du maïs français. Je cherche à tout prix à respecter le goût en pensant à un Mexicain qui me dirait : « Je retrouve les mêmes saveurs qu’au pays ». Cette quête du goût m’inspire.

L’Institut Paul Bocuse, "une école de l'exigence"

Un mot sur votre passage à l’Institut Paul Bocuse ?

C’est une école de l’exigence où l’on acquiert des savoir-faire grâce à une technicité et un respect des produits. à l’inverse du Mexique où l’approche est un peu plus brute, j’ai appris ici à raffiner ma cuisine.

Quels sont les produits que vous aimez travailler le plus ?

Le poulpe, car il peut se cuisiner de différentes manières. Je me suis même inspirée de la spécialité du tacos al pastore en remplaçant le porc, et en l’associant à de l’ananas frais, de la coriandre et des oignons hachés. Un vrai poulpe al pastore ! Je me suis rendu compte que les clients étaient curieux de ce type de découverte. Je travaille également la tomatillo, cette plante qui ressemble à une tomate verte ainsi que la figue de barbarie pour agrémenter mes plats.

La cuisine mexicaine, c’est aussi du piment ?

Absolument, et il existe environ 300 variétés de piments au Mexique ! Cela intrigue beaucoup les gens qui ne sont pas trop habitués à manger pimenté en France. On les trouve sous différentes formes : secs, fumés, frais ou en conserve et nous en proposons bien sûr dans nos plats, et assaisonnés selon la tolérance des palais. Nous proposons même une Margarita avec du piment.

"C’est une passion donc on ne compte pas ses heures"

Comment souhaitez-vous faire évoluer votre restaurant ?

Dès le départ, je souhaitais créer un endroit festif, avec une ambiance musicale. Nous proposons aussi une très belle carte de cocktails. Mon objectif est chacun passe un bon moment. Nous misons sur la qualité des produits d’où des prix que certains pourront trouver élever.

C’est un choix pour casser aussi les clichés autour de la cuisine de mon pays. Pour moi proposer un chili con carne à la carte n’a aucun intérêt.

Est-ce difficile de préserver des moments à soi avec une activité aussi prenante ?

C’est une passion donc on ne compte pas ses heures. Pour autant, j’ai souhaité garder une certaine qualité de vie et ne pas travailler toujours dans le rush et sous pression. Nous effectuons neuf services par semaine (fermé dimanche et lundi, pas de service du midi le mardi) et proposons un brunch un dimanche par mois.

Quelle est la signification d’Alebrije ?

Les alebrijes sont des sculptures folkloriques qui représentent des animaux totems du Mexique comme le caméléon ou le renard. C’est un travail artisanal aux savoir-faire ancestraux et très techniques. C’est que j’essaye de transposer humblement à travers ma cuisine.

Vous avez été distinguée par Gault & Millau, racontez-nous ?

Effectivement, Gault & Millau distingue chaque année une douzaine de jeunes chefs à travers une « dotation pour les jeunes talents » pour les accompagner dans leur ouverture de restaurant. Il s’agit d’une aide non négligeable en équipements divers (montant de 25 000 euros, Ndlr) comme des chaises ou du matériel de cuisine.

Carla Kirsch incarne la jeune génération de chefs étrangers séduits par la cuisine française mais prêts à la challenger avec finesse, passion et toujours humilité.

Cette interview est tirée de notre supplément Tout Lyon à Table

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