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Dans les cuisines lyonnaises avec... Brigitte Josserand, Café du Jura

Elle est à la tête d’un des plus vieux bouchons de Lyon, c’est une femme de caractère, une vraie « Mère » de la gastronomie.
Dans les cuisines lyonnaises avec... Brigitte Josserand, Café du Jura
© DR - Brigitte Josserand, aux fourneaux du Café du Jura

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Brigitte Josserand, comment envisagez-vous votre métier ?

Il faut résolument être une passionnée pour faire ce travail aujourd’hui. Je peux en témoigner avec presque 48 ans de carrière ! J’ai commencé à l’âge de 19 ans en 1974 et je ne suis jamais sortie depuis de mes fourneaux ! Je n’ai jamais connu aucune lassitude. Mon remède pour tenir ? Se ménager et prendre des congés !

Comment votre cuisine a-t-elle évoluée avec le temps ?

Je crois que j’ai pu évoluer avec les tendances culinaires au fil du temps. Je suis monté en qualité même si les produits sont devenus progressivement chers. Je pense que la prime à la régularité récompense un parcours.

Alors oui, on peut critiquer le ou la chef(fe), j’admets que j’ai très mauvais caractère, mais on ne peut pas critiquer l’assiette ! Je n’ai jamais sacrifié la qualité des produits sur l’autel du chiffre d’affaires. Il m’est arrivé de mettre des clients dehors pour ça !

Et contrairement aux restaurants parisiens, où le m2 est cher et où l’on entasse les gens, ma salle compte
22 couverts et nous gardons un espace entre les tables suffisant pour maintenir une certaine intimité. Chez nous, en plus, c’est premier arrivé premier servi au niveau des tables. Nous voulons entretenir la convivialité qui, je trouve, se perd dans les restaurants d’une manière générale.

Brigitte Josserand : "Je veux montrer l’exemple"

On vous sait d’un tempérament bien affirmé. Comment cela se traduit dans la conduite de votre restaurant ?

Je dirais que je suis rigoureuse mais en mode « agile », en salle comme en cuisine. Par exemple c’est moi qui ouvre et qui ferme mon restaurant à chaque jour de services.

Je veux montrer l’exemple en appliquant déjà à moi-même cette rigueur que je souhaite transmettre à mes équipes. Chez nous, toutes les heures supplémentaires sont payées.

Quelles sont vos relations avec vos fournisseurs ?

Nous leur sommes fidèles, à tel point d’ailleurs que nous avons affaire aujourd’hui à la 2e génération de producteurs ! Je pense notamment à la Maison Braillon pour les andouillettes. Et du moment que le produit est bon, nous sommes en capacité de mettre le prix. Un produit cher n’est finalement jamais si cher que cela, car on ne fait pas de gaspillage avec ce genre de produit, on peut le travailler de manière optimale. Et de toute manière, nous avons besoin de régularité.

« Le gras c’est la vie » pourrait être le slogan des bouchons ; êtes-vous en accord avec cela ?

On pourrait plutôt parler de cuisine généreuse. Et puis grâce à du matériel technique qui a évolué, nous pouvons alléger un peu plus nos préparations.

Je pense par exemple à la cuisson basse température de la tête de veau. Ça nous libère aussi du temps pour intégrer de nouvelles recettes comme, par exemple, les îles flottantes que nous pouvons préparer avec un four à vapeur.

Je constate par ailleurs un retour en force de la cuisine populaire, avec une appétence pour des goûts moins sophistiqués ; et même auprès des jeunes générations qui fréquentent notre établissement. Par exemple, nous n’avons jamais autant préparé de tête veau (maison Viabas, Ndlr). Parmi nos 150 recettes que nous avons en stock, nous avons ressorti la crépinette de pieds de porc.

C’est quoi pour vous la définition d’un vrai bouchon lyonnais ?

Un lieu authentique avec un passé, une âme lyonnaise, un patron avec du caractère, en l’occurrence, une mère, des tables proches les unes des autres, des plats typiques de Lyon, une mixité sociale, et des clients habitués qui deviennent des amis.

"On peut être une femme et faire des plats canailles"

Le statut de cheffe est-il difficile à assumer ?

Quand je me suis installée, le monde de la cuisine était très masculin est très machiste. Il fallait beaucoup de caractère pour s’imposer. Mais en fin de compte, le travail et la qualité de l’assiette que vous proposez, c’est ce qui vous rend légitime.

Le plus difficile, ce n’était pas tant les collègues masculins que les fournisseurs. Une femme de 19 ans en cuisine en 1974, c’était rare, et j’ai dû jouer de la voix pour me faire respecter. à l’époque j’étais très sanguine… Beaucoup des anciens se souviennent de mon caractère volcanique ! Concernant l’approche de la cuisine, je ne vois pas de différence entre un homme et une femme : si la passion est là et l’envie de faire plaisir aux clients.

On peut être une femme et faire des plats canailles, généreux voir rabelaisien. à titre personnel, peut-être que les femmes sont plus pointilleuses sur le juste assaisonnement ? J’ai toujours revendiqué l’égalité homme-femme.

Comment pourriez-vous définir votre cuisine ?

Authentique. Et conservatrice. Ma cuisine est la même qu’à mes débuts, en 1974. Les recettes et les goûts sont les mêmes, la présentation et les quantités ont peut-être changé… Plus dans l’air du temps. Ma cuisine est de saison et du marché. Et j’aime les goûts justes, sans fioritures. Selon moi, on doit pouvoir reconnaitre ce que l’on mange en une bouchée.

Je n’aime pas la cuisine « prise de tête ». Et puis, la cuisine du marché, il y a ceux qui l’écrivent et ceux qui y vont. Depuis 47 ans, je suis tous les matins sur le marché du quai Saint-Antoine.

Brigitte Josserand n’a qu’un seul leitmotiv : la vérité de l’assiette. Sa rencontre, dans son antre dorénavant séculaire, rue Tupin, s’est révélée une véritable expérience humaine et culinaire. Elle incarne véritablement l’esprit bouchon.

Cette interview est tirée de notre supplément Tout Lyon à Table

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