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Daniel Bruce : « J'honore les vins à travers ma cuisine »

le - - Gastronomie / Vins

Daniel Bruce : « J'honore les vins à travers ma cuisine »

Le chef Daniel Bruce dirige depuis plus de trente ans les cuisines du prestigieux restaurant, le Meritage au sein du non moins célèbre Boston Harbour Hotel. En partie formé en France, cette personnalité de la cuisine américaine nous a accordé un entretien dans son restaurant. Formé en partie en France, il a très tôt développé l'association vins et mets qu'il décline de mille façons. Il a d'ailleurs noué des relations très fortes avec les viticulteurs rhodaniens et bourguignons et a créé à Boston, un festival international des vins.

Vous favorisez l'association vins et mets plutôt que le contraire. Pouvez-vous nous expliquer ?

Je fais des accords vins & mets depuis plus de 30 ans. C'est une constante. Pour moi, le choix du vin préside à la préparation des plats. Une manière d'honorer le vin, ainsi que la passion et le travail acharnés qui entourent chaque bouteille. Le vin, c'est en quelque sorte le début d'un processus culinaire. Et le millésime joue bien sûr un rôle important. À mesure que les vins vieillissent, je me dois de modifier les ingrédients et les techniques utilisés pour garantir le maintien des arômes et des subtilités du breuvage.

Je goûte chaque vins qui vont composer chronologiquement le repas. De ces dégustations, je crée des plats pour améliorer à la fois l'expérience du vin et celle des mets. J'utilise ensuite une combinaison de saveurs, contrastées mais compatibles pour élaborer mes plats ainsi que les techniques de cuisson appropriées pour que ces accords soient appréciés. C'est une approche très intime, très personnelle.

Le terroir, le climat, l'âge et la vinification ont un effet important sur le vin final même si le cépage est commun. Par exemple, un bourgogne blanc est très différent d'un chardonnay de Californie plus huileux, tout comme un Sancerre par rapport à un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande sont complètement divergents dans leurs arômes, leur goût et leur finale en bouche.

Qu'avez-vous appris lors de votre formation en France ?

J'ai découvert et appris des techniques rigoureuses dans la structuration des plats là où j'ai travaillé à Paris. J'ai exporté cette discipline dans mes propres cuisines. Je me souviens d'un chef français qui disait que « la cuisine française correspond à un mariage de saveurs ».


Vous souvenez-vous d'une expérience culinaire dans la région lyonnaise ? Si oui laquelle ?

Malgré mes nombreux voyages et rencontres, en France, vallée de la Loire, Bourgogne, en passant par la Côte d'Azur, je ne suis pas encore venu à Lyon. Mais j'ai eu l'immense privilège dîner avec Paul Bocuse au restaurant Sirio Maccioni à New-York. C'était à la fin des années 80, j'étais alors un tout jeune cuisinier. Il a certainement eu un impact sur ma cuisine car je le considère comme un héros. Ce qui m'a le plus surpris c'est sa simplicité et sa passion pour la cuisine. Il ne s'intéressait pas seulement aux produits mais à l'ensemble des éléments qui constituent un moment de table.

Parlez-nous de vos liens avec la famille Guigal

J'ai eu la chance de rencontrer de grands producteurs du monde entier mais j'ai développé des relations étroites avec la famille Guigal. J'aime leur approche du vin et de la vinification, à la fois passionnée et scientifique. Et c'est avec Etienne, Marcel et Philippe, que j'ai pu vivre des repas mémorables, lorsqu'ils étaient venus me voir à l'occasion d'une édition du festival du vin de Boston que j'organise. D'ailleurs, j'aurais le plaisir de retrouver Philippe Guigal pour le 30e anniversaire de ce festival l'année prochaine. C'est un grand orateur qui sait faire partager l'amour de son métier.

Quels plats français préférez-vous et les cuisinez-vous de la même manière qu'à l'origine ?

C'est une question difficile ! Il y a tellement de grands plats que j'ai réalisés au fil des ans, ils sont tous fantastiques. J'aime particulièrement cuisiner le confit de canard et concocter la salade lyonnaise. Ce sont deux classiques que je ne préparerai jamais autrement que dans leur version originale, car il sont parfaits !




Julien THIBERT
Journaliste

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