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Christophe Fargier brasse les projets

Christophe Fargier brasse les projets
© Céline Vautey

ActualitéGrand témoin Publié le ,

Le Ninkasi a fêté ses 19 ans en septembre. Quelle est la recette de votre pérennité ?

D’avoir su transformer un simple pub en véritable lieu de vie. D’abord en créant une micro-brasserie, un concept complètement innovant que j’ai découvert lors d’un séjour dans l’Oregon, juste après mon bac. C’est aussi là-bas que j’ai rencontré Kurt Huffman, avec qui j’ai monté le Ninkasi. Mais la bière n’est pas seule responsable du succès de l’enseigne. C’est d’avoir su coupler la brasserie avec une offre de restauration fraîche et cohérente, et des animations musicales ambitieuses. Aujourd’hui, l’institution a trouvé sa place dans le paysage lyonnais, mais il aura fallu « éduquer » nos clients. Apparemment ça a fonctionné, puisque la génération qui nous a vu naître continue de nous suivre !

L’enseigne compte aujourd’hui 12 établissements. D’autres ouvertures en vue ?

Un Ninkasi ouvrira au Carré de Soie à l’automne 2017. En parallèle, nous prospectons sérieusement sur la Part-Dieu, Vaise et la Confluence pour bien quadriller la ville de Lyon. Dans les 3 ans, nous devrions finir notre implantation sur l’agglomération et, dans le même temps, arrêter l’exploitation en propre pour se concentrer sur la franchise en Auvergne-Rhône-Alpes. Après Les Menuires en 2014, nous travaillons actuellement sur un projet d’établissement à Bourgoin-Jallieu. Les zones de Brignais et Champagne nous intéressent également…

Qu’est-ce qui a motivé ce changement de stratégie ?

Certains de nos collaborateurs ont exprimé le souhait d’avoir leur propre établissement et nous ne pouvions aller à l’encontre de ces demandes. Nous avons toujours eu pour volonté d’être une entreprise développant le vivre-ensemble, considérant qu’il n’y a pas de performance économique sans performance sociale. C’est pourquoi, à chaque ouverture, nous nous attachons à réunir une équipe composée aux deux-tiers d’effectifs internes. De la même façon, nous sommes très exigeants sur la formation des franchisés. La demande ne manque pas : nous avons la chance d’être souvent démarchés par les villes elles-mêmes. Mais pour nous aider dans le processus de sélection, nous allons recruter un directeur réseau dès l’année prochaine.

" Se concentrer sur la franchise en Auvergne-Rhône-Alpes "

Comment expliquez-vous que votre première franchise, ouverte en 2006 à Saint-Etienne, n’ait pas fonctionné ?

Cette première expérience en dehors de Lyon a été très douloureuse : on a dû fermer la porte en 2011, alors qu’on y avait mis beaucoup d’énergie. Avec le recul, je dirais que nous avons fait deux erreurs majeures. D’une part, on s’est rué sur un emplacement qualitatif avant même de constituer une véritable équipe. D’autre part, nous n’avons pas assez investi au départ : seulement 100 000 €, alors que tous nos autres établissements ont nécessité un financement d’environ 500 000 €. Ce qu’il faut retenir de la leçon, c’est qu’on ne doit jamais tordre un concept éprouvé par ailleurs.

À terme, pensez-vous exporter votre modèle au-delà des frontières régionales ?

Pas en France mais plus loin, avec l’installation d’un premier Ninkasi en Pologne à l’horizon 2019. Le début d’une nouvelle aventure à Katowice, dans l’ancienne gare de la ville, qui nous permettra ensuite de déployer le concept autour de cette métropole de 3,5 millions d’habitants. Notre façon à nous d’exporter le savoir-faire régional tout en participant à la construction européenne.

Un mot sur votre politique locale d’approvisionnement, qui a l’air de vous tenir à cœur ?

Entretenir une logique de circuit court permet de nous différencier de nos concurrents, mais aussi de faire vivre des sociétés locales. Depuis le départ, on travaille avec les sirops Crozet, les cafés Los Primos ou encore les jus de fruits Bissardon, avec qui nous devrions prochainement réaliser un cidre artisanal. On a aussi fait fabriquer une saucisse à la bière noire et la fourme d’Ambert par la société tararienne Chambost, et trouvé un producteur de Miribel qui nous fournit 4,5 hectares de pommes de terre pour proposer des frites locales à nos clients. De 53 % il y a quelques années, notre approvisionnement local pourrait largement dépasser les 80 % si on arrive à développer une filière courte sur la viande. Sans compter que nous avons bon espoir d’utiliser du houblon drômois d’ici quelques années.

Justement, côté brasserie, votre projet industriel prend de plus en plus d’importance…

La distillerie de Tarare nous permet de monter en production et en qualité : sur les 9 bières que l’on fabrique, 7 ont été récompensées au World Beer Award 2016. Et tout en poursuivant notre référencement dans la grande distribution, on développe désormais les réseaux spécialisés, en distribuant chez des cavistes par exemple… Depuis le 5 octobre, un site marchand permet aussi de commercialiser nos bières partout dans le monde. Rien que pour la fabrication de bière, le chiffre d’affaires a évolué de 1 M€ en 2012 à 3 M€ cette année. On va aussi monter en puissance en réalisant notre premier whisky, dont la fabrication a démarré en décembre 2015.

Un nouvel axe fort pour Ninkasi ?

Non, car clairement, nous ne sommes pas sur une logique de volume. Dès cet hiver, nos clients pourront découvrir notre new malt spirit, un 9 mois d’âge très prometteur, vieilli dans les fûts de condrieu de Louis Chèze. À terme, on ambitionne de remplir une centaine de fûts par an. Aujourd’hui, il y a pénurie de whisky, et je pense sincèrement que le marché est en devenir. Or, si notre bière constitue un marché principalement régional, le whisky intéresse, lui, un marché mondial.

Comment est réparti le capital de l’entreprise ?

Le capital est familial et majoritaire à 60 %. Depuis 3 ans, un business angel nous accompagne à hauteur de 20 % et les cadres de l’entreprise possèdent le reste. Notre objectif étant de rester indépendants, non de se remettre aux mains d’un fonds d’investissement qui pourrait détériorer l’âme des lieux et du concept. Cela ne veut cependant pas dire que l’on ferme la porte à toute éventualité. Si un jour on est vraiment coincé, on verra… Mais bon, Ninkasi, il y a une marque, un chiffre d’affaires qui a doublé en 5 ans, 20 % de croissance sur le dernier exercice et un vrai projet d’avenir. C’est du solide !

" Le kafé-concert et la cuisine vont doubler de taille, le bar va tripler "

Le site historique de Gerland fait peau neuve. Pouvez-nous nous en dire un peu plus ?

Ça faisait 5 ans qu’on pensait à cette rénovation, alors c’est un gros soulagement d’avoir commencé les travaux en juillet. Depuis notre implantation à Tarare, on avait ce grand espace vide qu’il fallait impérativement repenser et les améliorations seront considérables, autant pour les salariés que pour les artistes et le public. Le Kafé concert et la cuisine vont doubler de taille, le bar va tripler... Clairement, nous souhaitons faire du Ninkasi Gerland un paquebot qui rayonne sur toute la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Un moyen aussi de replacer la musique, élément fédérateur, au cœur du projet ?

Oui. On avait dû stopper les concerts en 2009, quand les pouvoirs publics ont arrêté de verser des subventions à l’association Kao Konnection, qui portait l’activité. Avec l’arrivée de Christophe Moulin aux manettes de la programmation musicale (ancien directeur du Cargö à Caen, NDLR), nous avons relancé un projet culturel ambitieux. À commencer par le Tremplin régional des musiques actuelles, qui prend le relais du Ninka Tour et qui a pour vocation de défricher les talents régionaux.

Que devient Kurt Hoffman, parti en 2005 ?

Il a monté sa propre société aux Etats-Unis, à Portland, qui détecte les chefs prometteurs et les aide à s’installer. Il est parti du jour au lendemain, et je regrette un peu comme les choses se sont passées entre nous. Mais laissons l’amertume de côté. Je compte bien l’inviter pour le 20e anniversaire, de la même façon que j’aimerais convier tous ceux qui ont contribué à l’histoire de Ninkasi. On va marquer le coup et faire quelque chose à la hauteur. J’espère dans le nouveau Ninkasi de Gerland !

Le Ninkasi, c’est :

7 établissements en propre (Gerland, Hôtel de Ville, Croix-Rousse, Tarare, Saint-Paul, Gratte-Ciel, La Doua)
1 établissement indépendant (Cordeliers)
4 établissements franchisés (Sans-Souci, Guillotière, Les Menuires, Saint-Romain-en-Gal)
200 équivalents temps plein
500 000 repas servis chaque année
900 concerts et 110 000 spectateurs sur la saison culturelle 2015-2016
Un chiffre d’affaires de 17,3 M€
600 000 € de résultat net

3,8 M€ pour reconstruire le « vaisseau amiral »

Confiée aux soins de l’architecte Antoine Trollat du cabinet LFA (auteur du Sucre et futur rénovateur du Transbordeur), la réhabilitation du Ninkasi Gerland a démarrée en juillet dernier. En plus de la réalisation d’une nouvelle façade, d’un parvis et d’une entrée unique, les espaces seront totalement réorganisés afin de « redonner au lieu une simplicité de lecture ». À terme, la structure pourra accueillir jusqu’à 1 850 personnes, soit 400 de plus qu’auparavant. Les travaux s’effectueront en deux phases et s’achèveront en septembre 2017. Durant toute la période estivale, le Ninkasi proposera son offre en extérieur, en délocalisant sa cuisine et son bar sur la terrasse.

Ses dates clés

2013 Le Ninkasi Sans-Souci s’émancipe sous contrat de franchise
2012 Installation de la nouvelle brasserie Ninkasi à Tarare
2000 Ouverture du Kao, la salle de concert attenante au Ninkasi Gerland
1997 Création du Ninkasi Gerland
1988 Rencontre avec Kurt Huffman
1969 Naissance, le 5 octobre à Saint-Etienne

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