Ainay au cœur

Quel emplacement ! Au calme, face à la basilique Saint-Martin d'Ainay, l'hôtel de l'Abbaye (4 étoiles) occupe un édifice de style néo-Renaissance rappelant les palais florentins. Au rez-de-chaussée, le restaurant « salle à manger » (45 couverts), dans l'esprit maison de famille voulu par le propriétaire de l'établissement, Arthur Laeuffer, nous accueille dans la simplicité… raffinée : suspensions « Brass » de chez Gervasoni, banquettes en tissus précieux de chez Bisson Bruneel, stores vénitiens.

Le chef Jérémy Revel propose une formule de midi (2 ou 3 plats) que nous avons snobée pour nous intéresser au menu à 40 €, entrée - plat - dessert, à choisir dans une carte courte (un bon signe) mais bien équilibrée. Dès l'entrée, la « signature » de la maison : artichaut et foie gras, salade de jeunes pousses et aromates. Un classique bien maîtrisé : tranche épaisse de foie à la texture parfaite sur artichaut fondant. La terrine de queue de bœuf fermier est quant à elle présentée sous la forme d'un saucisson tranché ; elle est accompagnée d'une compotée d'oignons acidulés, contrebalançant la douceur de la terrine.

Testés dans les plats : le poisson et la volaille. A savoir l' « omble chevalier saisi sur peau » (cuisson « juste comme il faut »), et son crémeux « risotto arborio au vieux parmesan » ; la moelleuse « canette des Dombes, écrasé de pommes de terre aux herbes du marché, jus de carcasse aux fruits », avec une judicieuse touche de craquant apportée par de petits navets.

Pour finir, toujours dans une douce quiétude : une délicate « nage de pêche et nectarine à la verveine, crème fouettée à la menthe fraiche, tuile de romarin », émergeant de son petit nuage... Ou la « quenelle chocolat / moka, soupe de fraise au thym-citron » : le goût sans l'excès de sucre.