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Abondance, une vallée, une vache et un fromage !

le - - Gastronomie / Vins

Abondance, une vallée, une vache et un fromage !
© Michel Godet 2019

L'histoire du fromage Abondance remonte au Moyen-Âge et se trouve, comme d'autres, intimement lié au monde religieux qui disposait alors du savoir-faire pour transformer le lait en fromage. Il en est ainsi des chanoines qui créent l'Abbaye d'Abondance (Haute-Savoie), développent des alpages dans le secteur et, en partenariat avec la population locale, lancent la production de fromages.

Quelques siècles plus tard, l'Abondance surfe sur cet acquis ancestral et se définit à présent comme un fromage à pâte pressée mi-cuite, au lait cru, entier et reconnu, désormais en appellation (depuis 1990) dont le territoire, la vache laitière et le savoir-faire des fromagers sont les fondements. Le tout, chapeauté par le Syndicat interprofessionnel du fromage Abondance, présidé par Emmanuel Chessel, regroupant tous les acteurs de la filière (producteurs, fromagers, affineurs…). Une filière qui représente un chiffre d'affaires de 27 M€ en 2018.

Ce fromage joue de sa pâte souple et fondante avec des saveurs fruitées et peut faire le fier sur un plateau de fromages régionaux, mais aussi être la base du Berthoud, un plat local ancestral servi de préférence en part individuelle et à présent valorisé depuis avril dernier par le Syndicat interprofessionnel du Berthoud et ses 31 adhérents. Un plat à la typicité montagnarde bien affirmée, qui confirme le slogan : Abondance, une vallée, une vache et un fromage !

Repères

Aire de production : 176 communes sur 350 000 ha, de la Vallée d'Abondance aux Aravis, aux Bauges et au pays du Mont-Blanc

100 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 9 kg environ. Le pâturage étant de 150 jours au minimum avec une alimentation principalement à base d'herbe et de foin.

Les races autorisées sont l'Abondance bien sûr, mais aussi la Montbéliarde et la Tarine.

31 millions de litres sont transformés annuellement pour confectionner 330 000 meules réalisées chaque année par 250 exploitations agricoles, en Abondance fermier (75) ou laitier (175)

La part de l'export est 63 tonnes sur 3 093 consommées annuellement.

Le Berthoud : 180 Gr d'Abondance, 4cl de vin de savoie, 2cl de Porto, Ail en gousse, Poivre et une pincée de muscade




Michel GODET
Journaliste

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